МАЛЯВКО А.А. "ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЕРВЫХ, ВТОРЫХ И СЛАДКИХ БЛЮД", 1987

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЕРВЫХ БЛЮД

ЗНАЧЕНИЕ ПЕРВЫХ БЛЮД В ПИТАНИИ

Без первых блюд, которые специалистами принято называть супами, не обходится ни один полноценный обед. Состоят они из двух частей: жидкой (основа) и плотной (гарнир). Будучи основным средством возбуждения аппетита, супы активизируют деятельность пищеварительных желез условно-рефлекторным путем и непосредственным воздействием химических раздражителей.

Такими раздражителями являются различные экстрактивные вещества, содержащиеся в жидкой части супа - бульоне, молоке, отварах из круп, овощей, фруктов, хлебном квасе и т.п. Возбуждают секрецию пищеварительных желез органические кислоты томатов, соленых огурцов, квашеной капусты, сметаны, а также вещества, обладающие острыми вкусовыми качествами и входящие во многие продукты, используемые для приготовления супа. Наличие овощей в составе супов обогащает их витаминами, минеральными солями, органическими кислотами.

Супы возмещают от 15 до 25 % потребности организма в жидкости. Энергетическая емкость жидкой основы супа незначительна (63-84 Дж на 1 л бульона), но благодаря гарнирам (овощи, грибы, крупы, бобовые, мясо, птица, рыба и т.д.) многие первые блюда высококалорийны. Плотная часть содержит белки, жиры, углеводы. Питательную ценность первых блюд повышают потребляемые с ними хлеб и другие выпеченные изделия (пирожки, расстегаи). Многие супы подаются со сметаной и мелко рубленной зеленью. Супы, приготавливаемые из молочно-растительных продуктов, называются вегетарианскими. Супы классифицируются:

1) по способу приготовления - заправочные, прозрачные, пюреобразные, разные;
2) по температуре подачи - горячие (температура отпуска 75-80 °С), холодные (10-14 °С);
3) по жидкой основе: а) на бульонах и отварах; б) на молоке;
в) на хлебном квасе, простокваше, отваре из ржаных сухарей;
г) на фруктовых и ягодных отварах. Рецептуры супов рассчитаны на выход 1000 г. Норма отпускаемой порции может быть 500, 400, 300, 250 г - в зависимости от спроса потребителей.

КОМПОНЕНТЫ ПЕРВЫХ БЛЮД И ИХ ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Первые блюда недолго сохраняют высокие органолептические качества при хранении их на мармите. Поэтому технология предусматривает раздельное приготовление и хранение компонентов супов в виде полуфабрикатов. По мере реализации производится доготовка новых порций с таким расчетом, чтобы срок хранения первых блюд на раздаче не превышал 2 часов.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БУЛЬОНОВ

Бульон - это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы, грибов. Он содержит белки, жиры, экстрактивные, минеральные и ароматические вещества. Вкус бульону придают азотистые вещества: креатин, креатинин, пуриновые основания, аминокислоты, среди которых особую роль играет глутаминовая кислота (раствор ее даже в малых концентрациях обладает мясным вкусом); в качестве приправы используют соль глутаминовой кислоты - глутамат натрия.

В зависимости от содержания растворимых веществ бульоны бывают нормальными и концентрированными.

Концентрированный получают при выходе 1 л бульона из 1 кг костей, мяса, рыбы или рыбных пищевых отходов. Для приготовления нормального бульона 1 л концентрированного бульона разводят 3-4 л горячей воды.

Для варки бульонов могут быть использованы бульонные кубики. В этом случае супы варят на воде без добавления соли, а кубики предварительно растворяют в небольшом количестве горячей воды и вводят в готовый суп за 15-20 мин до отпуска: на порцию супа (500 г) расходуют 2 кубика (8 г).

Соблюдение норм закладки продуктов, правильная технология приготовления обеспечивают высокое качество бульона, что служит предпосылкой хороших вкусовых и ароматических качеств супа.

КОСТНЫЙ И МЯСО-КОСТНЫЙ БУЛЬОН

Для приготовления костного бульона обработанные трубчатые, газовые, грудные и позвоночные говяжьи кости, а также кости мелкого скота предварительно измельчают, кладут в котел, заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом нагреве, периодически снимая пену и жир. Продолжительность варки 3-5 ч. Чтобы придать бульону аромат, за 30-40 мин до конца варки кладут нарезанные и промытые ароматические коренья, морковь и лук, поджаренные без жира до светло-коричневого цвета.

При приготовлении мясо-костного бульона сначала варят кости, а мясо, нарезанное кусками по 1,5-2 кг, кладут за 2-2,5 ч до конца варки. Готовый бульон сливают и процеживают.

БУЛЬОН ИЗ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ

Для бульонов используют кости, целые тушки птицы, потроха (кроме печени), кожу. Тушки птицы заправляют, кости рубят и промывают. Подготовленные продукты заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом кипении, периодически снимая пену и жир. Время варки бульона 2-3 ч. За 40 мин до конца варки добавляют коренья, лук. Готовый бульон процеживают.

ГРИБНОЙ БУЛЬОН

Варят бульон из свежих или сушеных грибов. Сушеные грибы перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют для набухания на 3-4 ч. Затем их вынимают, промывают, заливают водой, в которой они замачивались, и варят 1,5-2 ч. Готовому бульону дают отстояться, процеживают. Сваренные грибы промывают для удаления остатков песка, шинкуют или рубят и кладут в суп за 5-10 мин до окончания варки.

РЫБНЫЙ БУЛЬОН

Для варки его используют рыбу или ее пищевые отходы (не рекомендуется готовить бульон из карпа, леща, сазана, воблы, так как он будет иметь горьковатый привкус). Подготовленные продукты кладут в котел и залипают холодной водой, доводят до кипения, снимают жир и пену. Для ароматизации добавляют лук, коренья, морковь. До готовности доводят при слабом кипении за 50-60 мин. Затем бульону дают отстояться и процеживают.

ПАССЕРОВАНИЕ ОВОЩЕЙ

Для приготовления супов используются пассерованные овощи (как полуфабрикаты). Пассеруют лук репчатый, морковь, белые коренья (петрушку, пастернак, сельдерей). Эфирные масла лука (аллицил) и красящие вещества моркови (каротин) в процессе пассерования растворяются в жире, хорошо сохраняются при варке супов и придают им приятный вкус и аромат. Аромат белых кореньев обусловливают эфирные масла (пинен). Эти коренья можно добавлять в суп сырыми за 20-30 мин до готовности.

Пассеруют нарезанные овощи в сотейнике слоем не более 4 см, добавляя 10-15 % жира. Овощи рекомендуется пассеровать порознь. Температура не должна превышать 100-110 °С. Пассерованием доводят овощи до полуготовности; при этом они приобретают золотистый цвет.

ПАССЕРОВАНИЕ МУКИ

Мучную пассеровку используют для придания супам большей вязкости: при нагревании в муке происходит частичная или полная денатурация белков, они теряют способность к набуханию и при соединении с водой не образуют клейковину. Вследствие декстринизации крахмала он не образует растворы высокой вязкости и не набухает в горячей воде. Просеянную муку насыпают на противень слоем 3-5 см и прогревают при температуре 120 °С, так чтобы цвет муки не изменился (для белых соусов) или приобрел золотистый цвет (для красных). Пассерованную муку просеивают, охлаждают до температуры 50 °С и соединяют с бульоном, имеющим такую же температуру, размешивают до однородной массы.

ПАССЕРОВАНИЕ ТОМАТНОГО ПЮРЕ

Томатное пюре пассеруют на жире самостоятельно или добавляют к овощам перед окончанием их пассерования. В томате содержатся красящие вещества, хорошо растворяющиеся в жире - ликопин, каротин. Они окрашивают жир в оранжево-красный цвет и придают супам приятный внешний вид.

ОБЩИЕ ПРАВИЛА ВАРКИ ЗАПРАВОЧНЫХ СУПОВ

Супы, которые при варке заправляют пассерованными овощами или мучной пассеровкой, называются заправочными.

Заправочные супы - распространенная группа супов (щи, борщи, рассольники, солянки, супы картофельные, крупяные, супы с макаронными и мучными изделиями). Необходимо соблюдать следующие правила варки супов:

1) подготовленные продукты закладывать только в кипящую жидкость;
2) продукты закладывать в бульон в последовательности, определяемой сроками варки отдельных компонентов (табл. 1);
3) порядок закладки определять показателями реакции среды: например, при варке супов с квашеной капустой, солеными огурцами, щавелем, уксусом и картофелем вначале закладывать картофель и варить почти до готовности, а затем добавлять продукты, содержащие кислоту, так как картофель в кислой среде плохо разваривается;

Таблица 1. Продолжительность варки отдельных продуктов

Наименование продуктовПродолжительность варки, минНаименование продуктовПродолжительность варки, мин
крупа рисовая
крупа перловая
фасоль (замоченная)
горох лущеный
макароны
лапша
вермишель
капуста квашеная (тушеная)
капуста белокочанная свежая
30
40-50
60-70
30-50
30-40
20-25
12-15
25-30
20-25
капуста цветная
овощи пассерованные
свекла тушеная
картофель нарезанный
лопатки горошка зеленого
фасоль стручковая
шпинат, щавель
20-25
12-15
10-12
12-15
8-10
8-10
5-7

4) лук репчатый, морковь, томатное пюре следует вносить в суп пассерованными и за 15-20 мин до готовности;
5) в заправочные супы (кроме картофельных; крупяных, с мучными изделиями) мучную пассеровку вводят за 5 мин до окончания варки;
6) варить супы нужно при слабом кипении: в противном случае овощи сильно развариваются, не сохраняют форму, кроме того, улетучиваются ароматические вещества;
7) при длительном кипячении лавровый лист и перец ухудшают вкусовые и ароматические свойства супа, поэтому специи и соль надо закладывать за 5-7 мин до окончания варки;
8) сваренные супы следует оставлять на плите или мармите без кипения на 10-15 мин для того, чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность, а суп стал ароматным;
9) при подаче супов строго соблюдать температурный режим, так как от этого зависят их вкусовые качества;
10) супы наливать в подогретую посуду - тарелки или суповые миски, вначале положив в нее подогретые кусочки мяса, рыбы, птицы или нашинкованные грибы;
11) для витаминизации, придания привлекательного вида и улучшения вкуса супы при подаче следует посыпать мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки или лука;
12) при отпуске супа со сметаной ее можно класть в тарелку с супом или подавать отдельно в соуснике.

Таблица 2. Нормы закладки продуктов на порцию супа (500 г)

Наименование продуктаМасса брутто, гМасса нетто или полуфабриката, гМасса готового продукта, г
Мясные продукты
Говядина (лопаточная и подлопаточная части, грудинка, покромка)765635
Бекон соленый (с костью)424235
Телятина835535
Баранина (лопатка, грудинка)775535
Свинина (лопатка, шея, грудинка)685835
Птица и дичь
Куры1047250
Цыплята916450
Гуси1056950
Утки1076950
Индейки946950
Обработаные субпродукты птицы-9475
Рыба
Осетр (звено с кожей без хрящей ошпаренное)764235
Сом (филе с кожей и реберными костями)1236450
Треска (филе с кожей и реберными костями)796150
Окунь морской (филе с кожей и реберными костями)866350
Скумбрия азово-черноморская (филе с кожей и реберными костями)1006350
Ставрида азово-черноморская непластованная1036350

ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ

капуста белокочанная
400 (320) г (*)
репа 40 (30) г
морковь 50 (70) г
петрушка (корень) 13 (10) г
лук репчатый 48 (40) г
томатное пюре 20 г (помидоры свежие 45 г)
мука пшеничная 3 г
маргарин 20 г
вода или бульон 750 г
Выход 1000 г

Щи из свежей капусты можно приготовить вегетарианские и с мясом.

В кипящий бульон кладут нарезанную шашками свежую капусту, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки в щи добавляют нарезанные дольками помидоры или пассерованное томатное пюре, пассерованную муку, разведенную бульоном или водой. Одновременно со специями в щи желательно положить чеснок, растертый с солью. Подавать готовые щи можно со сметаной и мелко нарезанной зеленью.

(*) В скобках дана масса нетто (при использовании полуфабрикатов)

ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ

щавель 132 (100) г
шпинат 270 (200) г
картофель 200 (150) г
лук репчатый 48 (40) г
мука пшеничная 20 г
маргарин 24 г
яйца 1/2 шт.
бульон или вода 800 г
Выход 1000 г

Щавель припустить в собственном соку, шпинат - в небольшом количестве воды (для сохранения цвета), затем все протереть. В кипящий бульон добавить картофель, нарезанный кубиками, и варить до полуготовности, затем добавить пассерованный лук, пюре из шпината и щавеля, варить 15 мин. За 5-10 мин до окончания варки заправить пассированной мукой, солью, специями. Сваренное вкрутую яйцо и сметану класть в щи при отпуске. Можно добавить мелко рубленную зелень

ЩИ СУТОЧНЫЕ

кости свинокопченостей 50 г
капуста квашеная 357 (250) г
морковь 50 (40) г
петрушка (корень) 13 (10) г
лук репчатый 48 (40) г
томатное пюре 50 г
кулинарный жир 30 г
мука пшеничная 10 г
чеснок 4 г
бульон или вода 800 г
Выход 1000 г

Квашеную капусту перебрать, мелко порубить и тушить с добавлением жира, бульона, томатного пюре и костей свинокопченостей 2,5-3 ч. Морковь нарезать мелкими кубиками, лук мелко порубить и спассеровать. В кипящий бульон или воду положить тушеную капусту, пассерованные овощи и варить до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавить пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, соль, специи. Готовые щи заправить чесноком, растертым с солью, посыпать мелко рубленной зеленью петрушки и укропа.
Щи можно приготовить с мясом и другими мясными продуктами.

ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ

капуста квашеная 357 (250) г
морковь 50 (40) г
петрушка (корень) 13 (10) г
лук репчатый 48 (40) г
томатное пюре 40 г
мука пшеничная 10 г
жир кулинарный 20 г
бульон или вода 800 г
Выход 1000 г

В кипящий бульон или воду ввести капусту, тушенную с томатным пюре, и варить с момента закипания 15-20 мин, добавить пассерованные морковь и лук, мучную пассеровку, специи и довести до готовности. Щи можно приготовить и без томатного пюре. Готовые щи заправить чесноком, растертым с солью, посыпать мелко рубленной зеленью.

Щи из квашеной капусты можно приготовить с картофелем, 200 (150) г которого закладывают в бульон и варят до полуготовности. Норма капусты снижается и составляет 286 (200) г

БОРЩ С КАРТОФЕЛЕМ

свекла 304 (160) г
картофель 267 (200) г
капуста свежая 150 (120) г
морковь 50 (40) г
петрушка (корень) 13 (10) г
лук репчатый 48 (40) г
томатное пюре 30 г
кулинарный жир 20 г
сахар 6 г
уксус 3% 16 г
бульон или вода 700 г
Выход 1000 г

Свеклу нарезать соломкой и тушить в закрытой посуде с добавлением жира, небольшого количества бульона, томатного пюре, сахара и уксуса для сохранения окраски свеклы. Лук и морковь спассеровать с жиром. В кипящий бульон положить нашинкованную соломкой капусту (*), довести до кипения, добавить нарезанный брусочками картофель, варить 10-15 мин, затем положить тушеную свеклу, пассерованные овощи и варить до готовности. За 5 мин до окончания варки добавить соль, специи по вкусу. Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном Подать готовый борщ со сметаной посыпав мелко рубленной зеленью.
(*) Ранние сорта капусты при варке борщей следует закладывать после картофеля

БОРЩ ФЛОТСКИЙ

свекла 200 (160) г
капуста свежая 100 (80) г
картофель 107 (80) г
морковь 50 (40) г
петрушка (корень) 13 (10) г
лук репчатый 48 (40) г
томатное пюре 30 г
кулинарный жир 16 г
сахар 10 г
уксус 3% 16 г
свинокопчености или бекон соленый 84 г
бульон или вода 800 г
Выход 1000 г

Свеклу нарезать ломтиками и тушить в закрытой посуде с добавлением жира, томатного пюре, сахара, уксуса. Овощи нарезать ломтиками и спассеровать с жиром. В кипящий бульон положить нарезанную шашками капусту, довести до кипения и добавить картофель, нарезанный кубиками. Через 5-10 мни добавить тушеную свеклу, пассерованные овощи. За 5 мин до конца варки добавить соль, специи по вкусу. Вареные свинокопчености или бекон нарезать по 1-2 куска на порцию и положить в борщ при отпуске. Флотский борщ можно заправить острым красным перцем. Подают, посыпав мелко нарезанной зеленью

БОРЩ МОСКОВСКИЙ

свекла 200 (160) г
капуста белокочанная 150 (120) г
морковь 50 (40) г
петрушка (корень) 13 (10) г
лук репчатый 48 (40) г
томатное пюре 30 г
кости свинокопченостей 50 г
масло сливочное 16 г
говядина 86 г
окорок 52 г
сосиски 42 г
сахар 10 г
уксус 3% 16 г
бульон или вода 800 г
Выход 1000 г

Бульон варить с добавлением костей свинокопченостей. Овощи нашинковать соломкой, морковь и лук спассеровать, свеклу тушить с добавлением пюре, уксуса, жира, бульона.

В кипящий бульон положить капусту и варить 10 мин, затем добавить тушеную свеклу, пассерованные овощи и варить до готовности. За 5 мин до окончания варки добавить соль, специи, сахар. Вареное мясо, окорок или сосиски нарезать по одному куску на порцию. проварить в бульоне 3-5 мин и положить в борщ при подаче. Готовый борщ посыпать мелко нарубленной зеленью. К московскому борщу можно подать на пирожковой тарелке две ватрушки с творогом или кусок крупеника из гречневой каши

БОРЩ УКРАИНСКИЙ

свекла 150 (120) г
капуста свежая белокочанная 100 (80) г
картофель 213 (160) г
морковь 50 (40) г
петрушка (корень) 21 (16) г
лук репчатый 36 (30) г
чеснок 4 (3) г
томатное пюре 30 г
мука пшеничная 6 г
шпик 10 г
жир кулинарный 20 г
сахар 10 г
уксус 3% 10 г
перец сладкий 27 (20) г
бульон 700 г
Выход 1000 г

Свеклу нарезать соломкой, добавить соль, уксус, жир, сахар и тушить с добавлением небольшого количества бульона до готовности. Морковь, лук, петрушку нарезать соломкой и спассеровать с жиром.

В кипящий бульон положить нарезанный дольками картофель, довести до кипения, добавить нашинкованную соломкой капусту, варить 10 мин, затем добавить тушеную свеклу, пассерованные овощи и варить до готовности. За 5 мин до окончания варки добавить перец сладкий, пассерованную муку, разведенную бульоном, соль специи по вкусу. Готовый борщ перед подачей заправить шпиком, растертым с чесноком, сметаной, посыпать мелко нарезанной зеленью. Отдельно к борщу можно подать пампушки с чесночным соусом

⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ 

cartalana.orgⒸ 2008-2021 контакт: tjklcbek@cartalana.org