МАЛЯВКО А.А. "ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЕРВЫХ, ВТОРЫХ И СЛАДКИХ БЛЮД", 1987

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

СОУС КРАСНЫЙ ОСНОВНОЙ

кости для бульона 750 г
или мясной бульон 1000 г
маргарин 25 г
мука пшеничная 50 г
томатное пюре 150 г морковь 100 (80) г
лук репчатый 36 (30) г
петрушка (корень) 20 (15) г
сахар 20 г
Выход 1000 г

Сырые мясные кости промыть и нарубить кусками длиной 5-6 см, обжарить в жарочном шкафу при 160-170 °С до образования румяной корочки. Жир слить, а кости залить горячей водой и варить при слабом кипении 4-5 ч, периодически снимая пену и жир. За 30-40 мин до окончания варки добавить подпеченные коренья, морковь и лук. Готовый бульон (он называется коричневым) процедить. Лук, морковь и петрушку нарежь и спассеровать с жиром, добавить томатное пюре и продолжать пассерование еще 10-15 мин. Пшеничную муку просеять, насыпать на противень слоем не более 3 см и пассеровать, помешивая, в жарочном шкафу при 150-160 °С до светло-золотистого цвета. Мучную пассеровку охладить до 50 °С и развести бульоном, имеющим такую же температуру (1 ч муки на 3 ч. бульона). Полученную массу тщательно размешать, чтобы не образовались комки, и ввести в кипящий коричневый бульон. Добавить пассерованные коренья с томатным пюре и варить, помешивая, при слабом кипении 40-50 мин. В конце варки добавить соль, сахар, черный перец, лавровый лист. Готовый соус процедить, протирая в него овощи и вновь довести до кипения.

Если красный основной соус подают к блюдам, его следует заправить сливочным маслом или маргарином.

Подают соус (100, 75, 50 г на 1 порцию) к блюдам из котлетной массы, сосискам, сарделькам, отварным мясным копченостям, блюдам из субпродуктов.

Путем введения в готовый красный основной соус дополнительных продуктов можно получить производные соусы луковый, с горчицей, красный с вином, красный с грибами и помидорами, красный с кореньями, красный с эстрагоном и т.д.

СОУС ПАРОВОЙ

соус белый основной 900 г
вино (белое сухое) 50 г
кислота лимонная 1 г
маргарин или масло сливочное 50 г
Выход 1000 г

Паровой соус можно приготовить на основе мясного или рыбного белого соуса в зависимости от того, к каким блюдам его подают.

В соус белый основной добавить лимонную кислоту, прокипятить. Белое сухое вино довести, до кипения и влить в готовый соус. Перед подачей (50 г на порцию) соус следует заправить сливочным маслом или маринадом.

Для улучшения вкуса в соус можно добавить отварные шампиньоны в количестве 50 г на 1000 г соуса.

СОУС ГРИБНОЙ

грибы сушеные 30 г
грибной отвар 800 г
маргарин 40 г мука пшеничная 40 г
лук репчатый 298 (250) г
масло сливочное или маргарин 25 г
Выход 1000 г

Сушеные грибы залить водой и оставить на 10-15 мин, затем несколько раз тщательно промыть, меняя воду. Грибы залить холодной водой (на 1 кг 7 л воды), оставить на 3-4 ч для набухания, а затем варить в той же воде до готовности. Полученный отвар процедить и довести до кипения. Лук нарезать и спассеровать с жиром, добавить нарезанные отварные грибы и еще пассеровать 5 мин. В кипящий грибной отвар добавить спассерованную муку, разведенную частью отвара и варить, помешивая, при слабом кипении 40-60 мин. Соус процедить, добавить соль, пассерованные грибы и лук, варить 10-15 мин. Готовый соус заправить маргарином или сливочным маслом.

Подают грибной соус (50 г на порцию) к блюдам из картофеля, круп, блюдам из рубленого мяса. Грибной соус может быть основой для производных соусов грибного с томатом, грибного кисло-сладкого, грибного со сметаной.

СОУС СУХАРНЫЙ

масло сливочное 800 г
сухари пшеничные 300 г
кислота лимонная 2 г
Выход 1000 г

Масло сливочное положить в сотейник и нагревать до тех пор, пока не выпарится влага и не образуется светло-коричневый осадок. После этого масло процедить и добавить молотые поджаренные сухари, лимонную кислоту.
Соус (30 гр. на порцию) подают к блюдам из отварных овощей.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГАРНИРОВ

Гарниры повышают питательную ценность блюд, разнообразят их вкус, дают возможность красиво оформить блюдо, что способствует лучшему усвоению пищи.

КАША РАССЫПЧАТАЯ

крупа гречневая 476 г
или пшенная 400 г
или рисовая 357 г
или ячневая 333 г
или пшеничная 400 г
маргарин 45 г
Выход 1000 г

Крупу перебрать, промыть (гречневую обжарить) и всыпать в кипящую подсоленную воду. Всплывшие пустотелые зерна удалить. Кашу варить до загустения, помешивая, после чего закрыть крышкой и довести до готовности при слабом нагреве в жарочном шкафу.

Перед подачей (100-150 г на порцию) кашу взрыхлить, заправить растопленным сливочным маслом или маргарином (часть жира можно добавить при варке каши).

МАКАРОНЫ ОТВАРНЫЕ

макаронные изделия 350 г
маргарин или масло сливочное 45 г
Выход 1000 г

Макаронные изделия (макароны, лапша, вермишель) следует закладывать для варки в кипящую подсоленную воду (6 л воды на 1 кг макаронных изделий и 50 г соли) и варить до готовности (в процессе варки они размягчаются, впитывая воду, и масса их увеличивается в 3 раза).

Готовые макаронные изделия откидывают на сито, промывают, затем перемешивают с частью растопленного сливочного масла, чтобы не склеивались и не образовали комков. Остальной частью масла макароны поливают при отпуске (100-150 г макарон на порцию).

ПЮРЕ КАРТОФЕЛЬНОЕ

картофель 1127 (845) г
молоко кипяченое 150 г
маргарин или масло сливочное 45 г
Выход 1000 г

Очищенный картофель залить горячей водой, добавить соль и варить до готовности под закрытой крышкой (на 1 кг картофеля 0,6-0,7 л воды, 10 г соли). Воду слить, картофель подсушить и протереть горячим (не ниже 70 °С) через протирочную машину. В горячий протертый картофель добавить горячее кипяченое молоко и растопленный жир. взбить до однородной пышной массы. На поверхность нанести узор и полить растопленным маслом или маргарином.

КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ

Выход 150 г на порцию.
картофель 1320 (990) г
или молодой картофель 1276 (1021) г
масло сливочное или маргарин 45 г
Выход 1000 г

Очищенный картофель кладут в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7 л воды на 1 кг овощей). Уровень воды должен быть на 1,5 см выше уровня картофеля. Варить до готовности под закрытой крышкой. Когда картофель сварится, воду сливают, а картофель подсушивают, для чего посуду с ним оставляют на 5-7 мин на менее горячем участке плиты. Отпускают отварной картофель целыми клубнями, политыми маслом (можно сметаной).

Сливочное масло, сметану, соус можно подать к картофелю отдельно.

КАРТОФЕЛЬ, ЖАРЕННЫЙ ВО ФРИТЮРЕ

Картофель брусочками 2667 г
масло растительное 160 г
Выход 1000 г

Очищенный и нарезанный брусочками картофель промыть холодной водой, обсушить, положить в кипящий жир и жарить до готовности 8-10 мин. Готовый картофель откинуть на дуршлаг дать стечь жиру и посыпать соляной пудрой. При подаче (100-150 г на порцию) полить растопленным сливочным маслом.

КАПУСТА ТУШЕНАЯ

капуста белокочанная свежая 1313 (1050) г
жир топленый 45 г
морковь 50 (40) г
лук репчатый 71 (60) г
петрушка (корень) 27 (20) г
томатное пюре 80 г
уксус 3% 30 г
мука пшеничная 12 г сахар 30 г
перец черный горошком 0,2 г
лавровый лист 0,1 г
Выход 1000 г

Морковь и лук нарезать соломкой и спассеровать с жиром. Капусту нарезать соломкой, положить в котел слоем 20-30 см, добавить бульон или воду (20 % от массы капусты), уксус, жир, томатное пюре и тушить, помешивая, до полуготовности. (Если капуста имеет горький привкус, ее перед тушением следует ошпарить кипятком в течение 5 мин.) Добавить пассерованные морковь и лук, соль, сахар, специи и тушить до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправить разведенной бульоном мучной пассеровкой. Готовую капусту при подаче (150-200 г на порцию) можно посыпать мелко нарубленной зеленью.

ОВОЩИ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ

морковь 271 (217) г
картофель 275 (206) г
горошек зеленый 100 г
капуста белокочанная 278 (222) г
соус молочный 340 г
Выход 1000 г

Морковь нарезать мелкими кубиками, капусту - шашками. Овощи припустить поотдельности с жиром. Картофель, нарезанный кубиками, отварить. Горошек зеленый прогреть в собственном соку, затем сок вылить. Все овощи соединить с молочным соусом и прогреть в течение 1-2 мин. При отпуске (150 г на порцию) можно заправить маслом сливочным, изменив соответственно молочный соус

СЛОЖНЫЕ ГАРНИРЫ

В состав сложных гарниров входят 2-4 наименования различных продуктов. При составлении таких гарниров следует подбирать продукты, сочетающиеся по вкусу и окраске (количество и состав продуктов зависит от возможностей предприятия и спроса потребителей). Общая норма выхода гарнира - 150 г на порцию. К рекомендуемым гарнирам сверх установленной нормы можно подать дополнительный гарнир свежие, соленые, маринованные овощи (50-75 г на порцию), а также маринованные плоды (25, 50 г).

ВАРИАНТЫ СЛОЖНЫХ ГАРНИРОВ

Вариант № 1
картофель жареный - 75 г
капуста или свекла тушеная 75 г
Выход 150 г

Вариант № 2
морковь припущенная 75 г
горошек зеленый 75 г
Выход 150 г

Вариант № 3
овощи в молочном соусе 75 г
картофель
жареный 75 г
Выход 150 г

Вариант № 4
картофель жареный 50 г
морковь, тушенная с черносливом 50 г
горошек зеленый 50 г
Выход 150 г

Вариант № 5
картофельное пюре 50 г
свекла, тушенная в сметане 50 г
фасоль отварная стручковая 50 г
Выход 150 г

Вариант № 6
капуста цветная отварная 50 г
морковь, тушенная с яблоками 30 г
горошек зеленый 30 г
картофель жареный 40 г
Выход 150 г

Вариант № 7
помидоры свежие 20 г
горошек зеленый 40 г
яблоки печеные 40 г
картофель жареный 50 г
Выход 150 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ КРУП, МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ И БОБОВЫХ

Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий занимают значительное место в ассортименте блюд предприятий общественного питания.

В крупах и макаронных изделиях много углеводов (65-77 %, в том числе 55-74 % крахмала), 7-13 % полноценных белков, 0,6-6 % жиров. Энергоценность 100 г круп и макаронных изделий 1,3-1,5 кДж (325 - 350 ккал). Эти продукты, особенно овсяная, гречневая, ячневая крупы и пшено, являются хорошим источником витаминов (В1, В6, РР), магния, фосфора, калия.

В процессе варки круп, бобовых и макаронных изделий часть питательных веществ переходит в отвар, поэтому отвары необходимо использовать. Блюда из круп и макаронных изделий обладают приятными вкусовыми качествами и в соединении с такими продуктами, как молоко, творог мясо и т.п., значительно повышают их ценность.

ОБЩИЕ ПРАВИЛА ВАРКИ БЛЮД ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Из любого вида круп можно варить каши на воде или разбавленном водой молоке. В процессе варки крупы поглощают воду, вследствие клейстеризации крахмала, и увеличиваются в массе.

Перед варкой каши крупу просеивают, перебирают и промывают. Пшено, рисовую и перловую крупы сначала промывают теплой, а затем горячей водой, ячневую - только теплой. Надо помнить, что при промывании в крупе остается вода, которая составляет 10-30 % от массы сухой крупы.

Консистенция каш зависит от соотношения крупы и жидкости, поэтому при варке каш следует строго придерживаться рецептуры (табл. 3).

Бобовые развариваются медленно, поэтому перед варкой их следует замочить в холодной воде на 5-6 ч, затем залить холодной водой (2,5-3 л воды на 1 кг бобовых) и варить при слабом кипении в закрытой посуде. В процессе варки бобовые солить не рекомендуется, так как соль замедляет разваривание (ее добавляют при приготовлении блюд).

Таблица 3. Технологические показатели каш различной консистенции

КашиКол-во жидкости, л на 1 кг крупыПродолжительность варкиВыход каш, кгВлажность, не более 1 %
Гречневая: рассыпчатая / вязкая 1,5 / 2,15 ч / 1 ч 30 мин2,1 / 2,860 / 70
Пшенная: рассыпчатая / вязкая 3,2 / 3,71 ч 30 мин / 1 ч4,0 / 4,579 / 81
Рисовая: рассыпчатая / вязкая 1,8 / 2,22 ч / 15 мин2,5 / 3,066 / 72
Манная: рассыпчатая / вязкая 3,2 / 3,71 ч 30 мин / 15 мин4,0 / 4,579 / 81

Макаронные изделия варят в подсоленной кипящей воде (на 1 кг макаронных изделий 6 л воды). Продолжительность варки зависит от вида макаронных изделий и составляет 10-30 мин.

В процессе варки макаронные изделия набухают, впитывая воду, в результате чего масса их увеличивается в 3 раза. Отварные макаронные изделия можно использовать как гарнир и для приготовления блюд.

КАША МАННАЯ МОЛОЧНАЯ

крупа манная 44 г
молоко 160 г
масло сливочное 15 г
сахар 15 г
Выход 200 г

Манную крупу просеять, молоко довести до кипения, добавить соль, сахар и всыпать постепенно манную крупу при непрерывном помешивании, варить до загустения. Затем довести до полного набухания крупы при слабом нагреве (15-20 мин). Готовую кашу подать с растопленным сливочным маслом (можно с джемом, повидлом, медом)

КАША ГРЕЧНЕВАЯ С МОЛОКОМ

крупа гречневая 71 г
масло сливочное 15 г
сахар 20 г
молоко 190 г
Выход 390 г

Гречневую крупу перебрать, обжарить до золотистого цвета и всыпать в подсоленную кипящую воду, всплывшие пустотелые зерна удалить. При слабом кипении варить, помешивая, до полной готовности зерна полностью набухнут, каша станет рассыпчатой, приобретет своеобразный цвет и аромат.

При подаче кашу уложить горкой на тарелку, полить растопленным сливочным маслом и посыпать сахаром. Отдельно подать холодное или горячее кипяченое молоко. Кашу можно подать в тарелке, залив молоком

КРУПЕНИК

крупа пшеничная 62 г
или гречневая 74 г
молоко 50 г
вода 80 г
творог 36 г
сахар 10 г
яйца 1/4 шт.
сухари пшеничные 5 г
маргарин 5 г
сметана 5 г
масло сливочное 10 г
Выход 260 г

Крупу перебрать, промыть и всыпать в подсоленную кипящую воду, варить, помешивая, до загустения. Затем добавить молоко, варить при закрытой крышке и слабом нагреве до готовности.

Готовую кашу охладить до 60-70 °С, добавить протертый творог сахар, маргарин, сырые яйца и перемешать. Подготовленную массу выложить на смазанную маслом и посыпанную сухарями сковородку. Поверхность выровнять, смазать смесью яйца со сметаной и запечь в жарочном шкафу при 250 °С до образования румяной корочки. Готовый крупеник подают куском прямоугольной формы, поливают растопленным маслом

ЗАПЕКАНКА МАННАЯ

крупа манная 45 г
молоко 700 г
вода 65 г
сахар 10 г
яйца 1/4 шт.
изюм 10 г
маргарин 3 г
сухари пшеничные 4 г
сметана 35 г
Выход 230 г

В кипящее молоко положить сахар и соль. всыпать гонкой струйкой манную крупу, варить при помешивании до готовности. Готовую вязкую кашу охладить до 60-70 °С, добавить сырые яйца, изюм, маргарин и перемешать. Подготовленную массу выложить на смазанную маргарином и посыпанную сухарями сковороду или противень, поверхность выровнять, смазать смесью яйца со сметаной и запекать при 250 °С в жарочном шкафу до образования румяной корочки.

Подать готовую запеканку со сметаной, можно со сливочным маслом (10 г), абрикосовым или клюквенным соусом (50 г)

ПУДИНГ РИСОВЫЙ

крупа рисовая 48 г
молоко 75 г
вода 80 г
сахар 15 г
яйца 1/2 шт.
масло сливочное 10 г
изюм 10 г
сухари 5 г
сметана 5 г
варенье 30 г
Выход 230 г

Крупу рисовую перебрать, промыть и варить в воде до полуготовности. Добавить сахар, соль, горячее молоко и варить при помешивании до готовности. Готовую вязкую кашу охладить до 60 °С, добавить изюм, ванилин, яичные желтки, сливочное масло, сметану и ввести взбитые до густой пены яичные белки. Подготовленную массу выложить на порционную сковородку, смазанную маслом и посыпанную сухарями, поверхность выровнять, смазать смесью яйца и сметаны и запечь в жарочном шкафу до образования румяной корочки. Подать готовый пудинг с вареньем (можно с абрикосовым или клюквенным соусом)

БИТОЧКИ ПЕРЛОВЫЕ С ТВОРОГОМ

крупа перловая 45 г
вода 125 г
творог 30 г
яйца 1/5 шт.
сахар 8 г
сухари пшеничные 8 г
маргарин 8 г
сметана 30 г
Выход 230 г

Из подготовленной крупы сварить густую вязкую кашу, охладить до 60 °С, пропустить через протирочную машину, добавить протертый творог, взбитые с сахаром яйца, перемешать. Подготовленную массу разделить на биточки, запанировать в сухарях и жарить с обеих сторон основным способом. Готовые биточки подать со сметаной (можно с абрикосовым или клюквенным соусом)

ФАСОЛЬ В СОУСЕ

фасоль отварная 155 г
маргарин 10 г
соус томатный 60 г
Выход 225 г

Фасоль перебрать, промыть, залить холодной водой и оставить на 3-4 ч для набухания, затем отварить в той же воде до готовности. Отвар слить, фасоль заправить маргарином, томатным соусом и нагреть до кипения

ПЮРЕ ИЗ БОБОВЫХ

горох 73 г
маргарин 15 г
грудинка копченая 20 г
лук репчатый 20 г
масло сливочное 10 г
Выход 170 г

Промытый горох залить холодной водой (2 л на 1 кг) и оставить для набухания на 3-4 ч. Варить при слабом кипении без соли под закрытии крышкой, за 10-15 мин до готовности, добавить пассерованный лук. Отварной горох в горячем виде протереть, заправить сливочным маслом.

При подаче пюре уложить на тарелку горкой, сверху положить кусок отварной копченой грудинки. Блюдо можно украсить зеленью

МАКАРОНЫ ОТВАРНЫЕ С СЫРОМ

макароны отварные 200 г
сыр 20 г
маргарин 10 г
Выход 230 г

Макароны отварить в большом количестве подсоленной кипящей воды (1 кг макаронных изделий 6 л воды, 50 г соли) до готовности. Сваренные макароны откинуть на сито и заправить растопленным жиром, чтобы они не склеивались и не образовали комков. Сыр натереть на терке и посыпать макароны непосредственно перед подачей (сыр можно подать отдельно)

⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ 

cartalana.orgⒸ 2008-2021 контакт: tjklcbek@cartalana.org