ТЫЧИНСКИЙ В.Т. "ТОНКОСТИ КУЛИНАРНОГО МАСТЕРСТВА", 1982

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

СВЕКЛА

Столовая свекла является одним из наиболее ценных продуктов питания. Эту популярность она приобрела благодаря большому содержанию углеводов, минеральных солей и витаминов. Немало в ней микроэлементов - кобальта, марганца, меди, цинка, железа, которые входят в состав ферментов, регулирующих важные биологические процессы.

Старая свекла вкуснее, молодая - содержит больше витаминов.

Свеклу маринуют и фаршируют, готовят из нее икру, пюре, салаты, первые и вторые блюда.

У лучших сортов свеклы кожица темная, корнеплод слегка приплюснутый. При длительной варке и тушении свекла из темно-красной становится буро-желтой. Уксус, кислый квас или лимонная кислота, добавленные при варке, помогают сохранить ее первоначальный цвет.

При хранении очищенной свеклы на воздухе в ней разрушается витамин С, взаимодействующий с кислородом воздуха.

Варить свеклу следует под крышкой и в такой посуде, чтобы оставалось как можно меньшее пространство для воздуха.

Чтобы свекла получилась сочной и вкусной, ее нужно закладывать в кипящую воду и варить не очищая от кожуры и не срезая корешков.

Сушеную свеклу перед использованием ошпарьте кипятком, а потом залейте водой комнатной температуры для набухания. Варите в той же воде, чтобы потеря питательных веществ была наименьшей.

В отличие от других овощей свеклу и зеленый горошек не следует варить в подсоленной воде: вкус свеклы от этого ухудшается, а зеленый горошек долго не разваривается.

Если у свеклы интенсивная окраска, то для борща ее нарезают сырой и тушат. Свеклу с бледной окраской лучше варить целиком, добавив уксус, и лишь затем нарезать.

Молодую свеклу можно использовать вместе с ботвой, которую нарезают и припускают отдельно.

Если вы не хотите, чтобы свекла в винегрете закрасила все остальные овощи, ее надо отдельно заправить растительным маслом, а потом соединить с остальными овощами.

ПОМИДОРЫ

В отличие от многих овощей помидоры имеют нежную клетчатку, что благоприятно влияет на жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры. Установлено, что содержание каротина зависит от степени зрелости помидоров, вот почему для. приготовления блюд нужно отбирать только зрелые плоды. Есть в помидорах витамины Р, В, К, С. По содержанию аскорбиновой кислоты некоторые сорта помидоров приближаются к цитрусовым.

Помидоры широко используют в кулинарии в сочетании с другими овощами, а также мясом и птицей. Готовят из помидоров и разнообразные напитки.

Самые вкусные помидоры с гладкой, неребристой поверхностью. Они же лучше сохраняются.

Для консервирования наиболее пригодны мелкие помидоры.

Чтобы лопнувший помидор не заплесневел, нужно трещинки густо посыпать крупной солью.

Свежие помидоры кладут в суп за 10 минут до окончания варки.

Ломтики помидоров, посыпанные солью и мукой и обжаренные в растительном масле, подают к столу как самостоятельное блюдо и как гарнир.

В помидорах красных сортов содержится больше питательных веществ, поэтому их выращивают чаще, чем желтые. Очень вкусен салат из помидоров разных сортов.

Перед подачей к столу помидоры следует вымыть и удалить острым ножом плодоножки. Чтобы очистить помидоры от кожицы, опустите их на минуту в кипяток, а затем ополосните холодной водой.

МОРКОВЬ

Наиболее сочна морковь с толстыми недлинными корнеплодами. Из такой моркови получается хорошим сок, ее кладут в салаты, используют сырой в качестве гарнира, а также маринуют. Морковь других сортов требует продолжительной тепловой обработки, поэтому ее рекомендуется тушить, отваривать, готовить из нее запеканки, котлеты, пудинги.

Чтобы морковь не темнела при обработке, с нее надо снимать очень тонкий слой кожицы острым ножом.

С ранней моркови кожицу не снимают. Очистите корнеплод щеткой и затем тщательно помойте. Ценные питательные вещества находятся прямо под кожицей, поэтому чем меньший слой вы снимете, тем больше сохраните витаминов.

Очищенная морковь быстро вянет. Поскольку в воде держать ее нельзя: разрушается витамин С, теряются минеральные соли - лучше хранить ее, прикрыв чистой влажной тканью (но не более 3 часов).

Для отваривания морковь опускайте в кипящую воду, так как в ней отсутствует растворенный кислород и лучше сохраняется витамин С. Особенно сильно разрушаются витамины при варке в открытой посуде. Посуда должна быть правильно подобрана по объему, чтобы в ней до крышки оставалось как можно меньшее пространство. Переваренная морковь менее вкусна и непитательна.

Позеленевшая головка моркови горчит, при обработке ее следует обрезать.

Чтобы морковь сохранила окраску, варите ее с добавлением сахара.

В салаты из сырой моркови добавляйте растительное масло - это будет способствовать усвоению каротина, который растворяется в жире.

БОБОВЫЕ

Из бобовых у нас чаще всего употребляются горох, фасоль, бобы.

Химический состав фасоли хорошо изучен. Она содержит почти все витамины, богата минеральными солями и микроэлементами (особенно йодом).

По калорийности горох превосходит некоторые сорта мяса, а по питательной ценности близок к фасоли.

Для сокращения времени варки и сохранения формы семян бобовые можно замочить в холодной воде на 3-4 часа. За это время вес их увеличится примерно вдвое. Более длительное замачивание снижает пищевую ценность блюда.

Варят фасоль и бобы (на 1 кг фасоли 3 л воды) при слабом непрерывном кипении в закрытой посуде без соли 1-2 часа. Готовые зерна бобовых легко раздавливаются между пальцами.

Не следует смешивать различные сорта фасоли, так как продолжительность варки их неодинакова. В некоторых сортах цветной фасоли содержатся вещества, придающие отвару темный цвет. Если этого желательно избежать, воду сразу же после закипания слейте, фасоль вновь залейте кипятком и варите до готовности.

Кислота очень замедляет разваривание бобовых, поэтому томат-пюре и различные соусы лучше вводить в них только после готовности.

Не следует добавлять при варке бобовых воду. Хотя она резко сокращает срок варки, но ухудшает вкус блюда и разрушает витамин B1.

Если в процессе варки бобовых долить холодной воды, разваривание их резко замедлится, поэтому добавлять можно только крутой кипяток.

Для улучшения вкуса и аромата блюда в воду, где варятся бобовые, можно опустить лучок зелени или морковь и петрушку; по окончании варки их удаляют.

Стручки бобовых станут нежнее, если тушить их с добавлением молока, а еще лучше - сливок. Стручки фасоли перед варкой разрежьте поперек на 3-4 части или нашинкуйте вдоль в форме лапши; стручки гороха варите целиком.

Чтобы стручки фасоли сохранили зеленую окраску, залейте их кипящей подсоленной водой и варите под крышкой. Но в этом случае из-за наличия соли продолжительность варки увеличивается.

Горох следует заливать холодной, а не горячей водой и варить на слабом огне под крышкой 1-1,5 часа. Для сокращения срока варки его замачивают в холодной воде, объем которой вдвое превышает объем гороха.

Лущеный горох разваривается хорошо, поэтому его замачивать не надо.

Стручки гороха лучше сохранят окраску, если варить их в большом количестве воды.

Горох (и обычный, и зеленый) надо солить, когда он уже почти готов, если же варить горох в подсоленной воде, он разваривается и получается менее вкусным.

Чтобы пюре получилось однородным, горох нужно протирать горячим.

Консервированный замороженный зеленый горошек, не размораживая, погрузите в крутой кипяток - так он будет вкуснее, да и витаминов сохранится больше. Варить его следует 10-15 минут, считая с момента закипания воды.

Не потребляйте сырых спелых зерен фасоли. Они содержат вредные вещества, природа которых пока остается неизвестной. При варке эти вещества теряют свои вредные свойства.

Бобовое пюре станет вкуснее, если добавить в него пассерованный лук. Разводить такое пюре можно отваром бобовых, горячим молоком или бульоном.

ЛИСТВЕННЫЕ ОВОЩИ

Щавель плохо сохраняется, его лучше использовать в день свора.

Если нужно салат, шпинат или щавель сохранить на протяжении нескольких дней, сбрызните их водой, положите в полиэтиленовые мешочки и держите в холодильнике.

Мокрый шпинат быстро портится, поэтому мойте его непосредственно перед варкой.

Шпинат сохранит цвет, если варить его 7-10 минут в открытой посуде в большом количестве подсоленной кипящей воды (3-4 л на 1 кг шпината).

Котлеты из шпината станут вкуснее, если шпинатное пюре заправить густым молочным соусом.

Нельзя тушить шпинат вместе со щавелем, так как шпинат при этом изменяет цвет и грубеет.

Шпинат и щавель для ботвиньи припускают отдельно, а затем протирают.

Щавель можно заменить шпинатом, добавив лимонный сок.

Для приготовления пюре из щавеля следует использовать листья вместе со стеблями.

Шпинат или щавель, предназначенные для зеленых щей, следует припускать в собственном соку.

Нежелательно пропускать через мясорубку шпинат, щавель и крапиву, так как при этом разрушается витамин С.

Стебель молодого шпината можно употреблять в пищу.

Привявший салат можно освежить, если положить его на 30-40 минут в холодную воду.

Сок ревеня можно добавлять в блюда вместо лимонной кислоты.

Чтобы осушить вымытый салат, положите его на салфетку, взяв за углы салфетки, поднимите и сильным движением вниз стряхните.

Для сохранения листьев сельдерея на зиму их следует хорошо промыть, дать воде стечь, мелко изрубить, смешать с солью и, плотно уложив в стеклянную банку, посыпать солью (на 1 кг листьев 200 г соли). Такая зелень хороша в любом бульоне, но следует помнить, что суп в этом случае почти не надо солить.

СПАРЖА И АРТИШОКИ

Обрабатывая белую спаржу, снимайте с нее кожицу сверху вниз острым ножом и обрежьте одеревеневшие концы. Старайтесь не сломать головку - самую вкусную часть.

Чтобы очищенная спаржа при варке не ломалась, свяжите ее в лучки.

Спаржу нельзя долго варить: она теряет аромат и становится водянистой.

Вкуснее всего свежесрезанная спаржа. Если ее нужно сохранить 1-2 дня, заверните спаржу во влажную ткань и положите на холод. С зеленой спаржи кожицу снимать не надо.

Артишоки обрабатывают следующим образом: срезают стебель у самого основания, твердые части листьев; донышко в том месте, где срезан стебель, натирают лимонным соком, чтобы оно не потемнело, удаляют сердцевину.

Если нож свободно входит в мякоть артишока, он готов.

Спаржу и артишоки варят в подсоленной воде, причем спаржу можно опускать в холодную воду, а артишоки лучше заливать горячей.

Спаржа и артишоки лучше сохранят окраску, если их варить в большом количестве воды или добавить в воду немного лимонного сока.

Очищенные спаржа и артишоки изменяют свой цвет, поэтому обрабатывать их надо непосредственно перед приготовлением.

Спаржу и артишоки, чтобы вкус их не ухудшился, хранят в отваре.

Молодые нежные артишоки можно мелко нарезать и подавать сырыми, с майонезом или салатной заправкой.

Кожицу спаржи высушите и используйте для приготовления супов и бульонов. Она придает им своеобразный вкус.

Спаржу можно консервировать. Свяжите ее в пучки, проварите, чтобы она стала гибкой и осторожно уложите в стеклянные банки головками вниз так, чтобы между спаржей и крышкой оставалось пространство. Потом залейте отваром и дважды простерилизуйте. Консервированная спаржа вполне заменяет свежую.

ЛУК, ЧЕСНОК И ХРЕН

Репчатый лук делят на острый, полуострый и сладкий, причем интересно отметить, что в сладком луке содержится меньше сахара, чем в остром. Острые сорта богаче и эфирными маслами. Жареный острый лук добавляют в мясные и рыбные первые и вторые блюда. Для салатов обычно используют более сочные сладкие сорта.

Маринованный репчатый лук используют для винегретов, в качестве гарнира к сельди, холодной отварной рыбе и мясу. Можно употреблять в пищу и мороженый лук - вкусовые качества его сохраняются.

Обрабатывая лук, нож ополаскивайте холодной водой, чтобы глаза не слезились.

Начатая луковица останется свежей, если положить ее срезом на соль.

Чтобы лук при обжаривании приобрел золотистый цвет и не подгорел, запанируйте его в пшеничной муке.

Во время варки ароматические вещества лука улетучиваются. Чтобы избежать этого, луковицу перед закладкой в суп разрежьте пополам, положите срезом на Сковороду и поджарьте без масла.

Лук и коренья при тушении кладите слоем не более 4 см.

Отваром луковой шелухи можно подкрасить бульон. Это обогатит его витаминами, повысит питательность и улучшит внешний вид.

Зеленый лук лучше хранить немытым. Достаточно сбрызнуть его водой, уложить в полиэтиленовый мешочек и держать в холодильнике.

Прежде чем резать лук натрите нож солью, тогда он не приобретет неприятный запах.

Чеснок и лук лучше всего хранить в венках в прохладном сухом помещении. Перед закладкой на хранение чеснок и лук следует хорошо просушить.

В салат можно на несколько минут положить натертую чесноком корочку ржаного хлеба. Перед подачей к столу корочку выньте, но едва ощутимый тонкий запах чеснока останется.

Чтобы удалить из репчатого лука горечь, положите его ненадолго в холодную воду.

В связи с тем, что бактерицидные вещества быстро улетучиваются, лук и чеснок к салатам следует нарезать в последнюю очередь, за 10-15 минут до подачи блюда к столу.

Корень хрена лучше всего выбирать длиной 20-25 см и толщиной 2-3 см. Поверхность его должна быть ровной и светлой, а мякоть белой. Хрен хорош как приправа к любым салатам из сырых овощей.

Корни хрена быстро высыхают и становятся вялыми, поэтому, перед чисткой их следует опустить на 5-6 часов в воду.

Чтобы натертый хрен не потемнел, сбрызните его лимонным соком или уксусом и перемешайте.

КАБАЧКИ, ТЫКВА, ПАТИССОНЫ

Наиболее вкусны недозрелые кабачки длиной 20 см.

С молодых кабачков, предназначенных для фарширования или тушения, не рекомендуется срезать кожицу. Более зрелые кабачки следует почистить и удалить из них зерна.

Жарить лучше всего небольшие кабачки с мелкими семенами. Если после обжаривания они останутся жесткими, накройте их крышкой и на 7 минут поставьте в духовой шкаф.

После варки тыкву надо откинуть на дуршлаг, чтобы вкус ее не ухудшился.

Тыквенный отвар можно использовать для приготовления супов и соусов.

Тыква вполне пригодна для употребления в пищу в непривычном для нас сыром виде. Она легко усваивается, ее можно включать даже в диетическое меню. Однако выбирать надо молодые, нежные плоды.

Подсушенные тыквенные семечки не только полезны, но и очень вкусны. Их можно использовать вместо миндаля при выпечке печенья и пряников.

Патиссоны, по форме напоминающие тарелку, - особый вир тыквы. Несмотря на это, их готовят так же, как цветную капусту. Все рецепты блюд из цветной капусты можно использовать для приготовления молодых патиссонов. Патиссоны используют недозрелыми. Наиболее распространенный способ кулинарной обработки патиссонов - консервирование в рассоле (7% соли и 1% уксусной кислоты) с добавлением мяты, лаврового листа, перца, чеснока, зелени петрушки и укропа. Консервированные патиссоны подают в качестве закуски или гарнира к мясным и рыбным блюдам.

Бесспорно, наш рассказ об овощах можно было бы продолжить. Думается, однако, что изложенные сведения могут стать неплохим руководством для домашних хозяек в использовании ценнейших продуктов из растительной кладовой природы.

КРУПЫ ГЛАЗАМИ КУЛИНАРА

Крупы и макаронные изделия являются одним из основных источников углеводов в питании человека. Из круп готовят каши, котлеты, оладьи, клецки, пудинги, биточки, запеканки, крупеники и другие блюда, используют их для приготовления супов, начинок, гарниров. Не зря говорят: каша - пища наша.

Как же готовят блюда из круп?

Перед тепловой обработкой крупы и макаронные изделия перебирают, просеивают и промывают. Манную крупу просеивают дважды: первый раз через сито с мелкой ячейкой - для отделения мучели, а второй раз - с более крупной. Гречневую, мелкую полтавскую просеивают и перебирают, макаронные изделия только перебирают. Гречневую крупу для ускорения варки поджаривают в нежарком духовом шкафу.

Затем крупу промывают. Воды берут в 2-3 раза больше, чем крупы, чтобы сор и пустотелые зерна всплыли, а песок осел. Крупу следует промывать минимум дважды, каждый раз заливая свежей водой. Рис, пшено, перловую и овсяную крупу промывают сначала теплой водой (40-50°), а последний раз - горячей (60-70°).

Пшенная каша, сваренная из плохо промытой крупы, получается горькой, серого цвета.

Крупу следует промывать перед самой варкой. Доливать воду в процессе варки не рекомендуется.

Каши готовят рассыпчатые, вязкие, жидкие, а также протертые. Рассыпчатая каша должна состоять из хорошо разваренных, сохранивших форму и не слипающихся зерен. Вязкая каша должна быть густой и не расплываться на тарелке.

Из 1 кг крупы получается от 2,1 до 3 кг рассыпчатой каши, от 4 до 5 - вязкой и от 5 до 6 кг - жидкой.

Консистенция каши зависит от соотношения крупы и жидкости.

Для приготовления жидкой манной или другой каши из молотой крупы крупу следует высыпать в посуду с кипящей водой или молоком с водой постепенно, небольшой струей, тщательно размешивая, чтобы не образовалось комочков.

Собираясь готовить протертую кашу, крупу просейте, переберите, промойте теплой водой, подсушите и измельчите в кофемолке. Все это облегчит в дальнейшем протирание каши.

Пудинги готовят из рассыпчатой или вязкой каши с добавлением сахара, желтка и взбитых в пену яичных белков. Их варят на пару или запекают в духовом шкафу.

Для запеканок белки не взбивают.

Котлеты, биточки и зразы готовят из вязкой каши с добавлением сырого яйца. После разделывания котлеты или биточки панируют в сухарях (можно и не панировать) и жарят, запекают или варят.

Выпускаемые промышленностью обогащенные крупы "Здоровье" и "Сильная" перебирать и промывать не следует. Они предназначены для быстрого приготовления блюд; варить их надо не более 25 минут.

Из крупы "Сильная" супы на рыбном и грибном бульоне готовить не рекомендуется. Нецелесообразно также применять крупу "Здоровье" для заправочных супов на бульонах: из-за добавки сухого молока, которым обогащена крупа, бульон получится мутным.

Чтобы сладкие блюда, приготовляемые из манной крупы, были легкими и пушистыми, за полчаса до варки замочите крупу в воде или молоке.

Рис, пшено и другие крупы с цельными зернами, а также макаронные изделия плохо развариваются в молоке, поэтому, готовя молочную кашу или суп, сначала отварите крупу в воде до полуготовности, затем воду слейте и влейте горячее молоко.

Если вы собираетесь готовить молочный суп с перловой крупой, замочите ее на 5-6 часов в холодной воде, а затем отварите как рассказано выше.

Перловую крупу можно и распарить. Переберите ее, промойте, залейте горячей водой (3 л на 1 кг крупы), накройте посуду крышкой, поставьте на край плиты и, периодически помешивая, распарьте до наибольшей степени готовности. Доварите в молоке. Жидкость, оставшуюся после распаривания крупы, использовать не следует: она придает супу неприятную слизистую консистенцию и синеватый оттенок.

Не рекомендуется варить кашу, особенно рассыпчатую, в большой кастрюле - крупа будет развариваться неравномерно и плохо упреет.

Крупа равномерно разварится и не пригорит, если варить кашу минут 30-40 на слабом огне.

Если вы хотите чтобы рис хорошо, разварился, залейте его холодной водой. Чтобы зерна остались целыми, засыпьте рис в кипящую подсоленную воду, соблюдая соотношение 2,5 стакана воды на стакан риса. Рис станет белым и рассыпчатым, если засыпать его в кипящую подсоленную воду, добавить несколько капель лимонного сока или немного раствора лимонной кислоты и кастрюлю не накрывать.

Макаронные изделия перед приготовлением нужно перебрать, опустить в кипящую подсоленную воду (6 л на 1 кг продукта), отварить до готовности, откинуть на дуршлаг и перемешать с растопленным маслом, чтобы они не склеились. Отвар используют в супы и соусы. Для запеканок макаронные изделия варят в небольшом количестве подсоленной воды (2,2 л на 1 кг продукта) и не откидывают.

Длинные макароны перед приготовлением можно аккуратно разломать на кусочки или же отварить их в широкой просторной кастрюле целиком, а затем нарезать.

⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ 

cartalana.orgⒸ 2008-2021 контакт: tjklcbek@cartalana.org