"КОНСЕРВИРОВАНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ", 1963

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

МОЛОКО И ЕГО ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКО

Значение молока в питании человека

Из медицины и широкого народного опыта известно, что для нормального развития организма и длительного сохранения хорошего здоровья и работоспособности людей различных возрастов и профессий требуется полноценный, или как принято называть в науке, научно обоснованный рацион питания. В таком рационе должно содержаться достаточное количество жиров, белков, минеральных солей, витаминов, ферментов и других веществ, удовлетворяющих потребности организма. По рекомендации Института питания Академии медицинских наук в научно обоснованных нормах питания населения Советского Союза молоко и молочные продукты должны составлять не менее 1/3 питательных веществ, потребляемых каждым человеком в сутки.

Предусматривается, что каждый взрослый человек в сутки должен потреблять примерно следующее количество молока и молочных продуктов; свежего молока, простокваши или кефира 500 граммов (2 стакана); масла, сыра, творога и сметаны по 20 граммов. Дети дошкольного и школьного возраста должны потреблять молока в два раза больше, то есть 4 стакана в сутки.

Молоко является самым полноценным продуктом питания. В нем имеются 25 видов витаминов, более 45 минеральных веществ, более 20 аминокислот, десятки жирных кислот, молочный сахар, ферменты и другие вещества. Причем эти вещества находятся в нем в соотношениях, наиболее благоприятных для организма человека.

Древние философы, не зная химического состава и физических свойств молока, но наблюдая за его действием на организм, называли молоко "белой кровью", "соком жизни". Академик И. П. Павлов после изучения питательных свойств пищевых продуктов в отношении молока пришел к такому заключению: "Это удивительная пища, созданная самой природой".

Молоко не только ценный пищевой продукт, но и важное лечебное средство при желудочно-кишечных, почечных, сердечных и многих других заболеваниях.

Наконец, следует указать, что молоко является одним из самых дешевых продуктов питания. Так, например, литр молока содержит 650-700 больших калорий питательных веществ, килограмм говядины соответственно 1200-1400, килограмм овощей

250-300, десяток яиц 800-1000 и т.д. Иначе говоря, литр молока по своей питательности примерно равен: 0,5 килограмма говядины, 2-3 килограммам овощей, 7-8 яйцам.

Из чего состоит молоко

В состав молока сельскохозяйственных животных входят следующие вещества.

Химический состав молока (в процентах)

Сельскохозяйственные животныеВодаОбщее количество сухих веществВ том числеПитательность (в больших калориях)
жирбелокмолочный сахарминеральные соли
Корова87,512,53,83,34,70,7713
Овца82,117,96,75,84,60,81082
Коза86,613,44,13,84,60,9758
Буйволица83,116,97,54,34,30,81050
Кобылица90,010,01,02,06,70,3458

Из таблицы видно, что химический состав молока заметно отличается у разных видов животных. Больше всего жира, белка и других веществ содержится в молоке овцы, буйволицы и меньше всего в молоке кобылицы. Коровье и козье молоко занимают промежуточное положение. Однако это не значит, что по составу молока одни животные хорошие, а другие плохие. Оценивать молочных животных надо не только по составу молока, но и по продуктивности, приспособленности к местным условиям, экономичности и многим другим показателям. Если так подойти к вопросу, то все виды молочных животных будут хороши в определенных условиях. Так, например, на поливных землях Азербайджанской ССР и в республиках Средней Азии, где коровы плохо переносят климат, хорошо разводить буйволиц, в предгорьях тех же республик - коров, в горах - овец и коз.

Состав молока сельскохозяйственных животных подвергается существенным изменениям в зависимости от лактационного периода, кормления, здоровья животных, периода дня и других факторов. Кормление однообразными или неполноценными кормами приводит к снижению продуктивности животных и уменьшению жира и белка в молоке.

Первые 2-3 месяца после отела животного в молоке меньше жира и белка, чем в последующие месяцы. При заболевании животных продуктивность и состав молока заметно меняются. Молоко утренних удоев содержит меньше жира, чем вечерних. Первые порции удоя содержат в 2-3 раза меньше жира, чем последние. Все эти обстоятельства следует учесть, когда решаются вопросы выбора молочных животных или рационального использования надоенного молока.

Как получить хорошее молоко

Во время доения с кожных покровов животного, с рук и одежды доярок, из подойника, цедилки, из воздуха в молоко попадают различные микробы. Молоко является прекрасной средой для микробов, в нем они быстро размножаются, отчего молоко скисает и становится непригодным для потребления. При нарушении санитарных правил доения коров и обращения с молоком в него могут попасть также микробы, которые вызывают заболевания человека брюшным тифом, туберкулезом, бруцеллезом, септической ангиной и многими другими инфекционными болезнями. В этих случаях молоко не только быстро скисает, но из "источника здоровья" становится "источником болезней".

Что нужно сделать, чтобы получить свежее, "здоровое" молоко? Все, что соприкасается с молоком, а именно: покровы животного, поверхность вымени, руки доярок, марля для фильтрования молока, цедилка, подойники, фляги должны быть не только чисто вымыты, но и дезинфицированы хлорной водой или другими средствами. Чистота молочной посуды и всего другого инвентаря, соприкасающегося с молоком, имеет решающее значение для сохранения свежести продукта. При этом под чистотой надо понимать не только отсутствие видимых простым глазом капелек молока или посторонних веществ, но и уничтожение микробов, которых мы не видим простым глазом из-за малого их размера.

Порядок мойки следующий: подойники, ведра, крынки, цедилки и другие предметы, соприкасающиеся с молоком, вначале ополаскивают теплой водой, затем моют в 0,5-процентном содовом растворе, обдают кипятком (стерилизуют) и высушивают. Для стерилизации посуды вместо кипятка можно использовать хлорную известь, которую продают в аптеках.

Для получения здорового молока перед началом каждой дойки необходимо вымыть руки с мылом, обтереть вымя животного чистым влажным полотенцем, первые порции молока, содержащие большое количество микробов, выдоить в отдельную посуду. Доить надо кулаком быстро, энергично и до последней капли. Выдоенное молоко немедленно процедить в чистую посуду, охладить в холодной проточной или родниковой воде до возможно низкой температуры. Где имеется лед, снег или искусственный холод (холодильники), следует молоко охлаждать до 2-4 градусов.

Рис. 63. Цедилка

Свежевыдоенное молоко обладает одной важной особенностью - уничтожать или задерживать размножение тех микробов, которые попадают в него во время доения. Пока молоко обладает этими свойствами, микробы в нем не развиваются, оно не скисает и не портится. Длительность сохранения этих веществ в молоке зависит от чистоты молока и быстроты его охлаждения после выдаивания. В парном не охлажденном и не профильтрованном молоке бактерицидные свойства сохраняются лишь до 2 часов, после этого оно начинает скисать. Молоко, профильтрованное и охлажденное, обладает этими свойствами значительно дольше.

Наши опыты показали, что в замороженном молоке бактерицидные свойства свежего молока сохраняются в течение 350-500 дней. Такое молоко после оттаивания не отличается от свежевыдоенного, оно содержит даже витамины. Поэтому немедленное охлаждение свежевыдоенного молока до возможно низкой температуры - надежное средство консервирования, то есть длительного сохранения молока.

Хранение свежего молока

Сырое молоко, которое после выдаивания немедленно профильтровали и охладили, в свежем состоянии можно хранить следующие сроки:

При температуре:

10-8° ... 6-12 часов;

8-6° ... 12-18 часов;

6-5° ... 18-24 часа;

5-4° ... 24-36 часов;

2-1° ... 36-48 часов

Если необходимо хранить молоко еще дольше, то его следует заморозить. Этот способ весьма широко применяется поздней осенью, зимой и ранней весной в северных областях, на Урале, в Сибири и в других районах, где бывают устойчивые и длительные морозы. Для замораживания молока пользуются специальными тазами, алюминиевыми, эмалированными или лужеными мисками. Молоко наливают тонким слоем и ставят на мороз. По мере замерзания одного слоя подливают другой, пока не наполнится посуда. После заполнения посуды молоком выдерживают еще 2-3 часа на морозе для закалки молочного льда. Замороженное молоко можно хранить в той же посуде или без посуды. В последнем случае посуду с молоком погружают на 1-2 секунды в теплую воду, а затем переворачивают на чистую салфетку. Брусок замороженного молока заворачивают в салфетку, а лучше всего в пергаментную бумагу и до реализации хранят на морозе.

Рис. 64. Форма для замораживания молока

Почему нельзя пить сырое молоко

Во время доения и последующего хранения молока, а также из организма животного в молоко могут попасть микробы, которые вызывают заболевания человека туберкулезом, бруцеллезом и другими болезнями. По этой причине не рекомендуется потреблять сырое молоко. Для уничтожения всех болезнетворных микробов в молоке его следует пастеризовать - нагреть до 75-85 градусов.

В быту часто кипятят молоко, а иногда при температуре кипения выдерживают 5-10 минут. Больше того, некоторые матери перед каждым кормлением ребенка молоко нагревают до кипения, а затем охлаждают. Такое обращение с молоком излишне, а для потребителей вредное. Следует помнить, что каждое лишнее нагревание или кипячение молока снижает его питательную ценность.

Однократная пастеризация достаточна, чтобы оградить потребителей от каких-либо случайностей. Пастеризованное молоко надо немедленно охладить до возможно низкой температуры и хранить при ней, иначе оно быстро прогоркнет и станет тягучим (слизистым). Молоко после пастеризации нельзя помешивать нестерильной ложкой или переливать в другую, недостаточно чистую посуду. Если с пастеризованным молоком обращаться правильно, его можно хранить в два раза дольше, чем сырое.

В сыром виде молоко можно пить только в том случае, если его получают со строгим соблюдением санитарных условий и ветеринарный надзор определил, что корова, от которой получают молоко, здоровая.

ЧТО МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ ИЗ МОЛОКА

Из молока можно приготовить множество различных продуктов, а именно: простоквашу, кумыс, ацидофилин, творог, более 20 названий творожных изделий, сметану, более 100 наименований различных сыров. Кроме того, на молоке готовятся различные гарниры, соусы и приправы. Известно, что крупяные, мучные и овощные блюда содержат мало полноценных белков, а минеральные соли в них находятся в трудно усвояемой форме. Добавление молока в эти блюда делает их полноценными и легко усвояемыми. Поэтому часть молока, которую потребляет человек в сутки, рекомендуется давать вместе с другими продуктами!

Большой ассортимент продуктов, вырабатываемых из молока, делится на 4 основные группы: кисломолочные, сыр, масло и молочные консервы.

Кисломолочные продукты

К кисломолочным продуктам относятся: мечниковская простокваша, южная простокваша, варенец, ацидофилин, кефир, сметана, творог, творожно-сырковые изделия и многие другие. Все эти продукты получили свое название "кисломолочные" от способа их приготовления из свежего молока с помощью специально приготовленных бактериальных культур. Эти культуры, имеющиеся в продаже, называются заквасками молочнокислых бактерий. Закваски состоят из одних или нескольких видов бактерий.

В зависимости от того, из каких бактериальных культур состоит закваска, готовый продукт имеет специфические свойства, вкус, аромат.

Из медицины известно, что если в рационе питания человека преобладают мясные и рыбные продукты, то в его кишечнике создается щелочная среда, в которой хорошо развиваются гнилостные микробы. При своем развитии они расщепляют белки мяса и рыбы на ядовитые вещества, которые всасываются стенками кишечника, поступают в кровь и разносятся по всему организму, постепенно отравляя его. В первую очередь эти ядовитые вещества действуют на нервную, кровеносную, системы и на другие важные органы.

Известный русский биолог И. И. Мечников в конце прошлого столетия впервые доказал, что молочнокислые микробы подавляют жизнедеятельность гнилостных, а также других нежелательных бактерий.

Новые исследования показали, что кисломолочные бактерии, используемые для приготовления кисломолочных продуктов, вырабатывают значительное количество антибиотиков - веществ, препятствующих развитию в кишечнике человека нежелательных микробов и предохраняющих организм от отравления и других заболеваний. По этой причине Кисломолочные продукты относятся к лечебно-диетическим и должны потребляться в каждой семье и желательно ежедневно. И. И. Мечников указывал, что к кисломолочным продуктам надо прибегать "сколь возможно раньше, не дожидаясь повреждения существенных органов". Это важное указание крупного ученого должна учесть каждая мать и приучать детей к. потреблению кисломолочных продуктов с грудного возраста.

Как обращаться с заквасками

Закваски, или чистые культуры молочнокислых бактерий, для приготовления молочнокислых продуктов выпускаются в виде таблеток и продаются в аптеках. Закваски можно также выписывать наложенным платежом из Центральной лаборатории заквасок Всесоюзного научно-исследовательского института молочной промышленности (Москва, Ж-193, Второй Кожуховский проезд, дом 27, лаборатория заквасок).

Молочнокислые бактерии в сухом виде находятся в ослабленном состоянии. Чтобы их оживить в 0,5 литра свежего молока, нагретого до кипения и охлажденного до 40-45 градусов, опускают таблетку чистых культур, банку накрывают блюдцем или крышкой и ставят в теплое место или аккуратно завертывают во что-либо теплое. Через 1,5-2 часа молоко перемешивают чистой ложкой и оставляют в покое. Через 16-18 часов молоко образует сгусток, то есть жидкую закваску. Хорошая закваска должна иметь гладкую поверхность, ровный сгусток, без пузырьков, приятный вкус. Закваску охлаждают в холодной воде. Около 1/4 стакана закваски оставляют для приготовления новых порций кисломолочных продуктов, а остальную часть употребляют в пищу как простоквашу.

При соблюдении санитарных условий и умелом обращении закваска, полученная из сухой культуры, может служить для сквашивания молока 10-15 дней.

Важное условие приготовления любого вида кисломолочных продуктов - строгое соблюдение санитарных правил.

В случае невозможности достать сухую культуру в качестве закваски можно применять кисломолочные продукты, которые продаются в государственных магазинах в банках и в бутылках. Кисломолочные продукты, продающиеся на колхозных рынках, для этой цели непригодны

Мечниковская простокваша

Чтобы приготовить мечниковскую простоквашу, надо свежее молоко нагреть до кипения, затем охладить до 40-45 градусов. В охлажденное молоко внести специальную жидкую закваску для мечниковской простокваши из расчета 2 чайных ложки на литр молока и хорошо размешать. Посуду с молоком закрыть крышкой и поставить в теплое место или завернуть в теплое одеяло. Через 6-8 часов получается простокваша. Свежая и теплая простокваша не совсем вкусная и малоароматная. Поэтому простоквашу надо охладить в холодной воде и выдержать при температуре не выше 8 градусов (в погребе) в течение 8-10 часов. За это время продукт "созревает": он становится гуще и ароматнее. Хорошая простокваша должна иметь гладкую поверхность, плотный сгусток без пузырьков, приятный вкус и аромат.

Для приготовления последующих порций простокваши может быть использована ранее приготовленная простокваша. Для этого надо снять верхний слой простокваши и отложить в чистый стакан 2-3 ложки продукта, который используется как закваска (см. "Как обращаться с заквасками").

Ацидофилин

Ацидофилин - не только диетический, но и важный лечебный продукт при некоторых желудочно-кишечных заболеваниях людей, а также молодняка сельскохозяйственных животных и птиц.

Свежее молоко нагревают до кипения и охлаждают до 45- 50 градусов, затем в него вносят специальную закваску из расчета 2 чайных ложки на литр молока и хорошо размешивают. Посуду с молоком закрывают крышкой и ставят в, теплое место или завертывают в одеяло. Через 6-8 часов получается ацидофильная простокваша. В течение 8-10 часов ее охлаждают в холодной воде. За это время продукт "созревает" - он становится гуще и приобретает вкус и аромат.

Хорошая ацидофильная простокваша должна иметь гладкую поверхность, тягучую консистенцию и не излишне кислый вкус. При использовании ацидофилина для детей желательно добавлять в него варенье, джем, сладкие соки или сахар и тщательно перемешивать. При этом продукт становится менее кислым, жидким и ацидофилин можно пить, как молоко.

Для лечебных целей ацидофилин рекомендуется употреблять систематически в течение месяца (не менее) утром перед едой и вечером перед сном.

Кефир

При изготовлении кефира применяют кефирные грибки или чистые культуры, которые продаются в аптеках и диетических магазинах. В качестве закваски для молока можно пользоваться и готовым кефиром, продаваемым в государственных магазинах.

Цельное обезжиренное молоко или пахту пастеризуют, охлаждают до 26 градусов и прибавляют 5 процентов закваски. Заквашенное молоко тщательно перемешивают, разливают в бутылки, которые плотно укупоривают. Бутылки с молоком выдерживают при температуре 18-20 градусов. Через 16 часов после заквашивания молоко свертывается и образует плотный сгусток. Бутылки переносят в погреб или в холодильник и при температуре 6-10 градусов выдерживают до трех дней, а затем кефир потребляют.

В кефире наряду с молочнокислыми микробами имеются еще дрожжи, которые проявляют активность при низких температурах. Эти дрожжи при своем развитии образуют спирт и углекислый газ, а также значительное количество антибиотических веществ, которые имеют важное значение при лечении некоторых желудочно-кишечных, почечных и других болезней. В частности, односуточный кефир действует на кишечник послабляющим образом, а трехсуточный - закрепляющим.

Кумыс

У казахов, татар, киргизов и некоторых других народностей кумыс служит повседневным и массовым продуктом питания, прохладительным и возбуждающим аппетит напитком. Кумыс широко применяется также как средство при лечении туберкулеза, некоторых форм язвы желудка, малокровия и т.д.

Кумыс готовится из кобыльего и коровьего молока.

Кумыс из кобыльего молока. Для приготовления такого кумыса берут кобылье молоко, пастеризуют, охлаждают до 25-28 градусов, заквашивают в кадушках (чанах) и выдерживают в течение 3-5 часов, помешивая через каждые 15-20 минут. После этого молоко разливают в бутылки, плотно закупоривают пробкой и переносят в помещение с температурой 6-8 градусов (в погреб или холодильник). Готовый кумыс содержит от 1 до 2,5 процента спирта и имеет кислотность от 60 до 120 градусов. В зависимости от срока выдержки он делится на слабый, средний и крепкий.

Кумыс из коровьего молока. Для приготовления литра кумыса берут 4 граненых стакана свежего обезжиренного или снятого молока, стакан кипяченой охлажденной воды, 50 граммов сахара и все вместе нагревают до температуры 90-95 градусов (пастеризуют), а затем охлаждают до45 градусов. Охлажденную смесь заквашивают комбинированной закваской, состоящей из ацидофильных и болгарских палочек. Как получить обезжиренное молоко, см. "Сепарирование молока".

Закваску для кумыса готовят таким же путем, как и для простокваши. Заквашенный продукт завертывают в одеяло или ставят в теплое место с температурой 35-38 градусов и выдерживают 6-8 часов. За это время молоко свертывается наподобие простокваши. Полученный сгусток разбивают мутовкой или ложкой и тщательно перемешивают, чтобы получить однородный, с мелкими хлопьями напиток.

Для получения спиртового брожения в продукте, что является характерным для кумыса, в напиток вносятся по 1,5 грамма прессованных шампанских и хлебных дрожжей. При этом дрожжи предварительно растворяют в 10-процентном сахарном растворе (10 граммов сахара в 100 граммах воды). Напиток с дрожжами тщательно перемешивают, фильтруют через марлю, завертывают в одеяло или ставят в теплое место для спиртового брожения, продолжающегося от 4 до 8 часов. По окончании брожения напиток разливают в бутылки, закрывают пробкой и ставят на созревание при температуре 10-12 градусов.

Кумыс из коровьего молока, так же как кумыс из кобыльего молока, делится на. слабый, средний и крепкий. Слабый кумыс созревает за 4-6 часов, средний - за 8-10 часов и крепкий - за 12-16 часов. Готовый напиток охлаждают до 8-4 градусов.

Клинические испытания показали, что кумыс из коровьего молока оказывает на организм больных людей такое же влияние, как и кумыс из кобыльего молока.

Разумеется, что лечение кумысом в домашних условиях следует проводить по совету врача.

Сепарирование молока. Получение сливок

Один из лучших и экономически выгодных способов консервирования, хранения и использования молока - разделение его на сливки и обезжиренное молоко и последующее использование их в отдельности. Из сливок можно приготовить сметану, масло и многие другие молочные продукты с высоким содержанием жира. Из обезжиренного молока готовят творог, творожные и многие другие изделия.

Существуют два способа получения сливок из молока: отстаивание и сепарирование. Получение сливок путем отстаивания производится следующим образом. Свежевыдоенное молоко наливают в миски или тазы и ставят в прохладное место, лучше всего в погреб. Через 18-24 часа жир поднимается и образует слой сливок, которые затем сливают в отдельную посуду. Этот способ старый и малоэффективный, так как в снятом молоке остается около одного процента жира. Кроме того, в процессе отстаивания молоко часто скисает. Сепарирование молока - экономически более выгодный способ. Для рационального использования молока в хозяйствах колхозников, рабочих и служащих выпускаются ручные сепараторы.

Устройство сепаратора. Ручной сепаратор "Дзержинец" состоит из молочной посуды, барабана, механизма, приводящего во вращение барабан, и станины.

Сборка и разборка сепаратора. Сепаратор начинают собирать с барабана. Для этого днище барабана ставят на стол и на центральную трубу надевают тарелкодержатель так, чтобы штифт (выступ), имеющийся на днище, попал в отверстие тарелкодержателя. В канавку днища вкладывают резиновое кольцо и на тарелкодержатель надевают тарелки, сначала нижнюю, затем остальные. Фигурные вырезы тарелок должны совпадать с фигурными вырезами тарелкодержателя. На разделительную тарелку надевают кожух барабана, чтобы штифт в нижней части кожуха попал в прорезь днища, а выступ со сливочным винтом верхней разделительной тарелки - в прорезь кожуха барабана. После этого вначале рукой, а потом ключом завертывают до отказа зажимную гайку в специальном приспособлении (хомутике). Если зажимная гайка завернута не до отказа, кожух барабана будет неплотно прижат к его корпусу и молоко при сепарировании будет подтекать. Неплотное завинчивание гайки может привести к поломке сепаратора.

Собранный барабан осторожно надевают на веретено и немного повертывают, держа ручку сепаратора неподвижно, чтобы барабан встал на свое место. После этого надевают рожок для обезжиренного молока, рожок для сливок и поплавковую камеру с поплавком. Устанавливают молокоприемник, кран которого должен быть против центра поплавка.

Разбирают сепаратор в следующем порядке. Снимают молокоприемник, поплавковую камеру и сливные рожки. Барабан отделяют от веретена, ставят в хомутик и специальным сепараторным ключом отвертывают зажимную гайку. Снимают кожух и разделительную тарелку. Из паза днища вынимают резиновое кольцо. Барабан с тарелками осторожно опрокидывают на стол и снимают тарелкодержатель вместе с тарелками. Тарелкодержатель осторожно вынимают из пакета тарелок, после чего снимают нижнюю тарелку.

Детали барабана тщательно моют вначале теплой водой (35-40 градусов), а затем 0,5-проценгным содовым раствором, ополаскивают холодной водой и сушат. При чистке деталей особенно внимательно следует промывать все отверстия и каналы.

Резиновое кольцо моют только теплой водой (35-40 градусов) и не подвешивают, чтобы резина не растянулась, а кладут на стол. Резиновое кольцо надо оберегать от минерального (сепараторного) масла, так как масло быстро разрушает резину.

Станину сепаратора и другие крашеные детали (подставка, рукоятка, кожух) тщательно вытирают влажной, а затем сухой тряпкой. Приводной механизм промывают керосином при смене смазочного масла, не реже одного раза в месяц.

Порядок работы на сепараторе. При сепарировании молока необходимо соблюдать следующие правила:

1. Смазывать механизм сепаратора только чистым сепараторным или веретенным маслом.

2. Правильно собирать сепаратор.

3. Пуская в ход сепаратор, вращать ручку медленно и ровно и, постепенно ускоряя вращение, через несколько минут довести количество оборотов до нормальной величины.

4. Перед началом работы через барабан сепаратора пропустить некоторое количество горячей воды (65-70 градусов) для его подогрева.

5. Пускать в барабан молоко только по достижении нормальной скорости вращения.

6. Перед началом сепарирования молоко подогрет до 35-45 градусов, при. этой температуре оно лучше обезжиривается.

7. Через каждые час-полтора работы сепаратор останавливать для чистки и мойки барабана.

8. Перед окончанием работы через барабан пропустить обезжиренное молоко, чтобы удалить оставшиеся сливки. После этого вращение ручки прекратить и ожидать, пока барабан остановится.

9. При остановке не допускать торможения барабана или других частей механизма, если нет специального тормоза.

10. Полноту обезжиривания молока желательно проверять как можно чаще, анализируя среднюю пробу обезжиренного молока на содержание жира.

11. По окончании работы барабан перевернуть, удалить из него остатки молока, затем разобрать, детали вымыть и высушить. Станину сепаратора чисто обтереть влажной, а затем сухой тряпкой и покрыть чехлом из материи.

Время от времени следует проверять правильность установки и прочность крепления сепаратора на фундаменте.

При помощи регулирования сливочного винта можно получить сливки жирностью от 15 до 50 процентов. Следует помнить, что при повороте винта влево жирность сливок повышается, а вправо - снижается. В магазинах нашей страны продаются сливки с содержанием жира 10 и 20 процентов. Для приготовления сметаны и масла получают сливки с содержанием 28- 32 процента жира.

Сметана

Берут свежие сливки с жирностью 30-32 процента, нагревают до кипения, охлаждают до 20-22 градусов, вносят закваску и, тщательно перемешав, ставят на 6-8 часов в теплое место или завертывают во что-либо теплое. За это время сливки скисают, в результате чего образуется сметана.

Чтобы сметана стала густой и ароматной, ее выдерживают в течение суток при 6-8 градусах. Хорошая сметана должна быть густой и иметь приятный вкус, аромат и однородную консистенцию. При температуре 6-8 градусов сметану можно хранить 15-20 дней, а при 1-2 градусах - до двух месяцев.

Творог

В домашних условиях творог можно приготовить из обезжиренного, полуснятого и цельного молока.

Готовить творог из обезжиренного молока выгодно, так как одновременно можно получить из одного и того же молока еще и сливки или сметану. Кроме того, при выработке творога из обезжиренного молока меньше теряется жира.

Для получения творога хорошего качества цельное, полуснятое или обезжиренное молоко пастеризуют (нагревают при температуре 75-85 градусов) и охлаждают летом до 30-32, зимой до 35-37 градусов. В охлажденное молоко вносят заранее приготовленную закваску в количестве 3-5 процентов общего количества молока. В качестве закваски можно использовать молоко, сквашенное накануне. Заквашенное молоко заворачивают во что-либо теплое и ставят в теплое место так же, как а при получении простокваши.

Готовый сгусток для творога должен быть в меру плотным, однородным, без отделяющейся сыворотки. Готовность сгустка можно определить следующим образом: в сгусток отвесно погружают ложечку, повернутую тыльной стороной вверх, и забирают небольшой слой сгустка. Слабо уплотненный слой медленно сползает с ложечки, и на ней остаются мелкие частички молока. При достаточной плотности, пригодной для приготовления творога, изломы бывают ровные, с блестящей поверхностью, а выделяющаяся сыворотка прозрачная, с зеленоватым оттенком.

Следует учесть, что из недоквашенного молока получается мало творога и он бывает крупчатый и с невыраженным вкусом; из переквашенного молока получается кислый и сухой творог.

Отваривание сгустка. Со сгустка предварительно снимают остатки пены, затем послойно осторожно перекладывают его в другую посуду. Толщина каждого слоя должна быть 2-3 сантиметра. В домашних условиях это можно делать неглубокой, алюминиевой тарелкой. Посуду с ломтиками творожного сгустка ставят в другую посуду с горячей водой. Температуру воды поддерживают на уровне 50-55 градусов. Для равномерного прогревания сгусток осторожно помешивают. Когда температура сгустка поднимется до 40-42 градусов, его выдерживают 2-3 минуты, а затем посуду с творожной массой вынимают из водяной бани.

Температура и продолжительность отваривания зависят в основном от кислотности и плотности сгустка. Чем выше кислотность и плотность сгустка, тем ниже должна быть температура отваривания.

Регулированием температуры и времени отваривания можно несколько ослабить пороки, обнаруженные в молоке и в сгустке. Однако для отваривания сгустка не рекомендуется нагревать воду выше 60 градусов. Отваривание при высокой температуре дает сухой, крошливый творог, при низкой - мягкий, тестообразный. Отваренный творог перекладывают в дуршлаг или металлические луженые решета с отверстиями, для стекания сыворотки и самопрессования. После стекания сыворотки творог готов к употреблению.

Если творог надо сохранить в течение нескольких дней, его дополнительно прессуют, а затем ставят в холодильник или другое прохладное место.

Для получения килограмма жирного и полужирного творога расходуется примерно 6,5-7 килограммов цельного или 8-9 килограммов обезжиренного молока.

Использование творога в домашних условиях. Из творога можно приготовить более 100 холодных и горячих блюд. Жирный, полужирный и обезжиренный творог является полуфабрикатом для производства самых различных продуктов. Для этой цели в творог добавляют сливочное масло, сахар, мед, джем или повидло, какао, орехи, изюм, тмин, перец, соль и другие наполнители. Творог с наполнителями называется творожной (сырковой) массой.

Для получения однородной творожной массы, хорошо намазывающейся на хлеб, необходимо творог растереть через металлическое сито, дуршлаг с мелкими отверстиями или, в крайнем случае, растереть металлической ложкой. После этого добавить наполнитель и ароматические вещества и еще раз тщательно растереть. Если творожная масса готовится из обезжиренного творога, то для улучшения вкуса и повышения питательной ценности готового продукта рекомендуется добавить в творог перед растиранием сливки или сливочное масло.

Для примера приведем, несколько рецептов приготовления сырковых изделий.

Творожная масса сладкая

Протертый творог тщательно смешать с сахарным песком или сахарной пудрой. Добавить соль по вкусу и для аромата ванилин, растворенный в горячей воде, или натуральный ваниль, предварительно истолченный с сахаром и просеянный через сито. Массу хорошо перемешать.

При подаче на стол положить творожную массу на тарелку или в салатник, придать форму пирамиды или конуса.

Творога 100 граммов, сахара 15 граммов, ванилина 0,015 грамма.

Творожная масса со сметаной

В протертый творог добавить сметану, сахарный песок, мелкую столовую соль, ванилин и размешивать до получения однородной массы. Готовую массу положить горкой на тарелку или в салатник и украсить кусочками свежих или консервированных фруктов, очищенными орехами, миндалем. Вокруг массы по бортам тарелки разложить зеленые листья салата.

Творога 75 граммов, сметаны 20, сахара 15, ванилина 0,02, фруктов 50, орехов 15, салата 10 граммов.

Творожная масса с вареньем

Сладкую готовую творожную массу положить на тарелку, сделать в ней столовой ложкой небольшое углубление и, наполнив его ягодным вареньем, повидлом или джемом, посыпать творог рублеными грецкими орехами. Окружить массу взбитыми в густую пену сливками с сахарной пудрой.

Творожной массы сладкой 100 граммов, варенья фруктового без косточек или джема 20, орехов или миндаля (ядро) 5, сливок густых 30, сахарной пудры 5 граммов.

Творожная масса с медом

Яичные желтки тщательно смешать с сахаром и подогретым медом, затем в эту смесь добавить размягченное сливочное масло и все взбить до образования пышной однородной массы. Полученную массу смешать с протертым творогом. Подать со сметаной или со взбитыми сливками.

Творога 100 граммов, сахара 10, меда натурального 10 граммов, яиц (желтков) одна штука, масла сливочного 15 граммов, сметаны или сливок 30 граммов.

Творожная масса с изюмом

Приготовить сладкую творожную массу, положить в нее изюм без косточек, предварительно вымыв его в теплой воде. Подать в натуральном виде или со сметаной.

Творожной сырковой массы 100 граммов, изюма 15 граммов, сметаны 30 граммов.

⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ 

cartalana.orgⒸ 2008-2021 контакт: tjklcbek@cartalana.org