"КОНСЕРВИРОВАНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ", 1963

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

Квас белый

10 фунтов ржаной муки, фунт солода, фунт гречневой муки, гарнец воды хорошо размешать и обварить гарнцем кипятка. Через полчаса влить опять гарнец кипятка и так раза три или четыре, чтобы количество влитой воды равнялось одному ведру кипятка. Хорошо размешать, дать слегка остыть и сюда влить 3/4 гарнца гущи из-под кваса, накрыть, поставить в теплое место. На другой день развести квас 4 ведрами прокипяченной холодной воды, размешать, перенести в холодное место, дать отстояться. Из этой порции должно выйти 5 ведер кваса.

Когда квас будет весь израсходован, часть гущи, оставшейся на дне бочки (около гарнца), можно оставить для закваски новой порции кваса.

Квас баварский (бутылочный)

4 фунта ржаного солода и 2,5 фунта ржаной муки замесить на холодной воде не очень густо и поставить в печь на сутки. После чего выложить в кадку, развести холодной водой до желаемой густоты и дать стоять 6 часов. Затем перелить в бочонок и заквасить закваской, которая приготовляется так: 3 золотника сухих дрожжей и 1/4 фунта ржаной муки размешивают в воде и выливают в бочонок с квасом. Когда опара поднимется, прибавляют 0,5 фунта сахарного песка или около фунта патоки и хорошо размешивают.

По желанию можно прибавить в квас мяты, предварительно разваренной в воде.

Когда квас закиснет и отстоится, его разливают в бутылки, в которые кладут по 1-3 изюминки, хорошо закупоривают, крепко обвязывают и выносят в погреб.

Из этого количества должно выйти 25-40 бутылок хорошего кваса.

Квас очень вкусный

Гарнец ржаного мелкого солода, гарнец ржаного крупного солода, гарнец ячменного мелкого солода и 2 фунта ржаной муки заварить кипятком, чтобы образовалось густое тесто, которое разложить по корчагам, и поставить в русскую печь на ночь, после чего выложить в кадку, разбавить нежидко водой, прибавить мяты и, прикрыв, оставить на сутки. После этого прибавить 1/2 фунта сухих дрожжей, 1/4 фунта ржаной муки, 1/4 фунта пшеничной муки, фунт сахарного песка. Все хорошо размешать и дать стоять 1-2 часа. Затем разбавить этот квас 10 ведрами холодной воды, которую вливают небольшими порциями, каждый раз хорошо размешивая и хорошо прикрывая кадку, чтобы происходило брожение. Это количество воды можно прибавлять в течение двух суток, после чего дать квасу стоять еще одни сутки. За это время вся гуща сначала поднимется наверх, а потом опустится на дно, и квас будет чист.

Если по истечении этого времени квас не приобретет нужной кислоты, надо дать еще постоять, а затем разлить в бутылки или в бочонки.

Квас литовский сухарный (белый)

Взять 20 бутылок горячей воды и вылить в бочонок, в который до этого положить 3 фунта ржаного хлеба, нарезанного кусочками и высушенного в печи. Когда вода остынет, прибавить к ней 2 лота разведенных дрожжей и дать постоять 12 часов. Жидкость процедить, прибавить фунт мелкого сахара, горсть мелкого и 40 штук крупного изюма, ложку лимонной кислоты или сок из одного лимона и опять оставить на 12 часов (летом на 9 часов), затем разлить в бутылки, закупорить, обвязав проволокой. Через сутки квас готов к употреблению.

Пиво из желудей

Это пиво приготовляется во многих местностях Франции. Вкусом оно похоже на обычное белое пиво.

В бочку емкостью 100 литров (около 10 ведер) кладут около 5 ведер отборных, спелых, не проросших и очищенных дубовых желудей, наливают водой и эту воду меняют через каждые три дня в продолжение 2-3 недель. Это делается для того, чтобы извлечь из желудей горький и посторонний вкус. Затем кладут в бочку около 1/2 фунта хмеля (количество по желанию, так как от порции хмеля зависит крепость пива), наливают свежей чистой воды, затыкают отверстие (но не герметически) и оставляют для брожения на 2-3 недели, после чего пиво готово к употреблению. Каждый раз, взяв часть пива из крана, сверху добавляют столько же воды. Таким образом бочка пива может служить на очень длительный срок.

Пиво домашнее

Четверть ведра ячменного солода размять, залить двумя ведрами холодной воды и поставить на сутки. После чего поместить в котел, куда добавить чайную ложку соли и кипятить 2 часа. Затем прибавить 1/4 фунта хмеля и еще варить полчаса. Процедить в бочонок, остудить до температуры парного молока, прибавить 1/4 фунта сухих дрожжей, разведенных в этой же жидкости, и фунт сильно уваренной патоки (докрасна), все хорошо размешать, поставить на 5-10 часов, разлить по бутылкам, закупорить на следующий день, и пиво готово.

Древний русский мед

Взять поровну вишен и земляники или клубники и столько же по весу меду, смешать с достаточным количеством воды, прибавить кусок ржаного хлеба, обмакнутый в хорошие пивные дрожжи, и дать этой смеси постоять в течение 2-3 недель. После этого жидкость слить в бочонок и поставить в теплое место до окончания брожения.

Маринование мяса

Чаше всего мясо маринуют для непродолжительного хранения или для того, чтобы оно сделалось мягче. Мясо оленя, козы не только размягчается под влиянием уксуса, но и приобретает особенно нежный вкус. Часто достаточно кусок такого мяса завернуть на некоторое время в чистую холстину, смоченную в уксусе, чтобы оно сделалось через некоторое время мягким. Обычно мясо заливается уксусом в смеси со специями - гвоздикой, лавровым листом, кладут так же мелкоистолченную соль, нарезанный лук. В уксусной заливке мясо может сохраняться до семи дней. Этот способ носит название вымачивания мяса в уксусе.

Маринование же мяса состоит в заготовке его впрок на некоторое время для закусок. Для этого мясо (свиное и говяжье) отделяют от костей, делают из него рулет, который туго обвязывают чистой бечевкой, и варят 2-3 часа в воде, смешанной пополам с уксусом. Затем рулет укладывают в банку, заливают холодным уксусом, прокипяченным предварительно с пряностями и, плотно закрывают толстой пергаментной бумагой.

Колбаса с луком

Изрубить в мясорубке 2,5 фунта свинины, 1 фунт говядины, по 1/4 фунта лука, поджаренного в масле, и сырого, 3 зубчика чеснока (кто любит), истертого на терке, 2 лота соли, 1/2 лота селитры, 3/4 лота перца, прибавить свиного сала, изрубленного сечкой на мелкие кусочки, все хорошенько размешать и, начинив свиные кишки, повесить дня на три на ветру, затем коптить 2-3 недели.

Колбаса обыкновенная

10 фунтов говядины без костей и 6 фунтов свиного сала пропустить через мясорубку, прибавить 12 лотов соли на каждые 10 фунтов фарша, 1 лот селитры, 2 лота толченого перца, размешать, начинить кишки и повесить в сухом, но прохладном месте на 8-10 дней, после чего прокоптить 6 дней.

Колбаса немецкая

10 фунтов постной свинины от лопатки, 2 фунта говядины и 4 фунта жирной свинины мелко изрезать, смешать, прибавить 12 лотов соли, 4 лота толченого перца, 1 лот селитры и 2 лота анису. По желанию можно прибавить чесноку. Туго набить этим фаршем кишки и повесить в прохладном месте на 6-8 дней, потом коптить неделю.

Солонина гамбургская

На 3 пуда говядины взять: соли - 10 фунтов, селитры и перца - по 12 золотников, ягод можжевеловых толченых - 1/2 фунта, лаврового листа - 1/4 фунта, гвоздики и корицы толченой- по 2 золотника и мускатного ореха - один золотник в порошке. Смешать все это и обсыпать хорошенько данной смесью со всех сторон говядину и, положив в кадку, налить на мясо прокипяченной и остуженной воды, чтобы покрыло мясо.

Английский способ соления окороков

На 2 пуда окороков взять 10 фунтов соли, 2 фунта сахара, 1/4 фунта селитры, черного перца и 12 золотников можжевеловых ягод. Все это истолочь и смешать. Окорока вымыть, очистить, вытереть насухо и обсыпать со всех сторон этой смесью.

Через 2-3 дня в посуду с окороками вылить 2,5 фунта патоки, разведенной в ведре воды, и в течение целого месяца окорока ежедневно переворачивать в рассоле (для окороков весом 20-24 фунта требуется больше месяца - 5 недель). Окончательно просолившиеся окорока вытереть насухо и прокоптить.

Приготовление окороков вествальским способом

Насыпать на дно кадки толченой соли и положить окорок кожей вверх, засыпав солью. На этот окорок положить другой, затем третий, наблюдая за тем, чтобы между окороками обязательно была соль. После окончания укладки все засыпают солью настолько, чтобы не было видно окороков. Через 5-6 дней из этой кадки окорока выкладывают тем же способом в другую кадку, причем на дно кладут те окорока, которые лежали сверху. Через 12 дней окорока вынимают, очищают от соли и вывешивают на воздух на 2-3 дня. Затем натирают их коровьим маслом и вывешивают в коптильню на неделю. Потом снимают, натирают смесью коровьего масла с уксусом и хранят.

Маринование селедки

Маринование применяют для улучшения вкуса обычных соленых селедок. Селедки вымачивают в холодной воде в продолжении нескольких часов, затем удаляют кожу и кости и вновь складывают обе половинки. Приготовленные селедки укладывают в низкую банку, в один ряд, сверху кладут яблоки, очищенные от кожи и нарезанные кружками. Все это заливают прованским маслом и выносят на холод. Яблоки придают селедкам кисловатый вкус, заменяя уксус.

Можно вместо прованского масла залить селедки уксусом. В этом случае их вымачивают около суток. На каждые 5 селедок нужно брать полбутылки уксуса, 2 головки лука и немного пряностей.

Горчица скороспелая

Обычно горчицу можно употреблять через 3-4 дня после изготовления, иначе она имеет неприятный вкус. Скороспелую же горчицу можно употреблять тотчас по изготовлении.

Фунт желтой горчицы облить небольшим количеством кипятку и хорошо растереть, чтобы образовалась густая масса. После чего осторожно, не мешая, прилить немного кипятку и дать постоять 1/4 часа. Затем воду осторожно слить, а горчицу хорошо растереть и вновь налить кипятку. Такую операцию повторить 3-4 раза. Когда, наконец, будет слита последняя вода, к горчице прибавить 2 фунта сахарного песка и 1/2 фунта соли, все хорошо размешать и разбавить горчицу горячей водой до желаемой густоты. Когда остынет, разложить в банки и закупорить.

Эта горчица не киснет. Сохраняется очень долго и очень вкусна. По желанию можно прибавить настой из лука или чеснока.

СОВЕТЫ ИЗ ЗАРУБЕЖНОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Варенье из желтых ренклодов

Обдать кипятком мягкие, совсем спелые ренклоды, снять кожицу и удалить косточки. Взять на килограмм плодов 750-800 граммов сахара и сварить из него сироп с небольшим количеством воды. Положить в сироп ренклоды и варить 20-25 минут, непрерывно осторожно перемешивая варенье. Разлить по банкам, завязать.

Варенье из миндаля

Положить хороший зеленый миндаль, у которого косточка уже мягкая и белая, в кипящую воду с кусочком соды или небольшим количеством щелока. Когда можно будет слегка стереть верхнюю зеленую кожуру, снять с огня, стереть корочку с миндаля и положить его в холодную воду, потом в слабый уксусный раствор и проварить до мягкости, затем промыть несколько раз в холодной воде. Сварить сироп из такого же по весу количества сахара, как и вес миндаля до варки. Растворись сахар в воде, затем варить с ванилью и небольшим количеством лимонного сока. Положить сваренный, промытый миндаль в сироп, вскипятить 2-3 раза, покрыть крышкой и оставить до следующего дня в прохладном, проветриваемом месте. То же сделать на третий и на четвертый день. Затем вынуть миндаль, переложить его в банки, а сироп варить до густоты, остудить и в холодном виде залить им миндаль.

Яблочное повидло

Очистить и нарезать ломтиками 750 граммов спелых яблок винного вкуса и 150 граммов спелых сладких груш. Сварить их в небольшом количестве воды, потом протереть сквозь сито и снова варить, пока не загустеет. Прибавить 500 граммов сахара и сок одного лимона (по желанию). Варить с сахаром, пока не загустеет. Еще теплым разлить по банкам.

Айвовое повидло

Очистить от кожицы отборную спелую айву, разрезать на 4 части, положить в кастрюлю и залить водой так, чтобы только покрыть плоды. Накрыть кастрюлю крышкой и варить айву до мягкости, после чего протереть сквозь сито. Взвесить айву, взять столько же по весу сахара, сварить сироп, положить в него протертую айву, влить сок лимона (на килограмм айвы сок. одного лимона) и варить в течение часа на тихом огне, непрерывно помешивая. Разлить повидло по банкам и, когда остынет, завязать.

Повидло из винограда

Хорошо созревший виноград промыть и протереть через сито для удаления косточек и кожицы и полученную массу варить в широкой посуде, непрерывно помешивая. После сгущения повидло снять с огня и в горячем виде разлить по банкам. Во время варки в виноградную массу можно прибавить яблоки, груши, сливу, айву и др.

Повидло из плодов шиповника

Хорошо созревший шиповник очистить от плодоножек и остатков цветка, промыть, положить в эмалированную кастрюлю и залить водой так, чтобы она покрыла плоды. Сварить до полной готовности и протереть сначала через редкое сито для удаления кожи и семечек, а затем через более частое сито для удаления волосков. В полученное пюре положить сахар (500 граммов сахара на килограмм шиповника) и уварить до нужной густоты. Разлить по банкам в горячем виде.

Повидло из лесной ежевики

Спелую ягоду протереть через чистое полотно. Сварить сироп, взяв на килограмм ягод 800 граммов сахара и столько воды, сколько потребуется, для растворения сахара. Протертую массу варить в сиропе 15 минут, непрерывно помешивая. Разлить по банкам и поставить в пар.

Вишня без косточек

Спелую промытую вишню очистить от плодоножек и выбить косточки. Положить вишню в банки, слоями пересыпав сахаром (на 3 килограмма вишни взять килограмм сахара), плотно закрыть и поставить в бак на прогревание. Стерилизовать, считая с момента закипания воды в баке, 8 минут или пастеризовать при температуре 80 градусов в течение 25 минут.

Черешня в собственном соку

Спелую крепкую черешню очистить от плодоножек, хорошо вымыть и дать стечь воде. Положить в банки и пересыпать сахаром (на литровую банку 750 граммов черешни и 100 граммов сахара). Банки плотно закрыть, поставить в бак с водой и стерилизовать в кипящей воде 8 минут или пастеризовать при температуре 80 градусов в течение 25 минут.

Таким же способом можно приготовить чернику в собственном соку.

Уксус фруктовый

Кожуру яблок и груш, а также низкокачественные плоды, непригодные для консервирования, можно использовать для приготовления домашнего уксуса.

Кожуру с предварительно вымытых плодов и мелконарезанные вымытые плоды уложить в банку и залить кипяченой тепловатой водой с сахаром (30 граммов сахара на литр воды) так, чтобы фрукты были целиком покрыты водой. Банку обвязать чистой салфеткой и оставить в теплом месте. Когда масса перебродит (станет на вкус кислой), уксус процедить через марлю, слить в бутылки и закупорить. Хранить в прохладном помещении.

"Китоноагэ" (пастила из айвы)

Отобрать не очень крупную айву, вымыть, разрезать на четыре части, удалить сердцевину, залить водой и поставить варить, прибавив несколько яблок, также разрезанных на четвертушки, варить до мягкости, затем протереть сквозь сито, прибавить сахар (400 граммов сахара на килограмм вареной айвы), сок одного лимона и снова поставить варить, все время помешивая, пока не загустеет. Готовую пастилу выложить на смоченную водой доску и разровнять смоченным в воде широким ножом, чтобы получился пласт в сантиметр толщиной. Прикрыть марлей и поставить в сухое, хорошо проветриваемое место на 1-2 дня.

Когда пастила высохнет, нарезать ее ромбикам и обвалять в сахаре. В жестяных коробках такую пастилу можно сохранять долгое время.

Клевелы

Клевелы, или разварки из ягод или плодов, - старинное чешское блюдо. Клевелы представляют собой разваренные свежие плоды и ягоды, несколько загущенные сахаром. По внешнему виду они занимают промежуточное положение между слабозагущенным кускообразным джемом и компотами, приготовленными в собственном соку.

Чаще всего клевелы готовят из слив. На клевелы идут сорта слив, у которых мякоть легко отделяется от косточек. Сливы моют, вынимают косточки, при этом половинки слив не полностью отделяют друг от друга. Затем сливы варят в небольшом количестве воды или в собственном соку до мягкости, постоянно помешивая их (сливы кладут в кастрюлю не все сразу, а частями), В зависимости от взятого количества сырья варка длится не менее 20 минут. Заканчивают ее, когда плоды покроются густым соком. Сахар вносят во время полного кипения.

На килограмм очищенных от косточек слив добавляют 200 граммов сахара, а если плоды очень кислые - до 300 граммов. После растворения сахара варку продолжают еще 10 минут.

Для улучшения аромата и вкуса в клевелы добавляют ром - не менее 2 столовых ложек на килограмм и, кроме того, 1/2 чайной ложки размолотой корицы, а иногда даже ваниль или ванильный сахар и какао. Ром и все специи прибавляют в готовый продукт. Тщательно размешав их, клевелы в горячем виде наливают в нагретые стеклянные банки, которые сразу же укупоривают и переворачивают на крышки для стерилизации их.

Можно стерилизовать продукт обычным способом: 0,5-литровые банки стерилизовать при умеренном кипении воды в баке 20 минут, литровые - 30, 2-литровые - 40 и 5-литровые - 60 минут.

Доведение температуры воды до кипения должно длиться не менее 20 минут.

Сохранение лимона

Лучше всего хранить лимоны в сухом песке, высушенном на солнце или в духовке. Насыпать в ящик песок слоем в 4 пальца, на него положить лимоны так, чтобы они не касались друг друга. Засыпать лимоны таким же слоем песка, затем положить опять лимоны и т.д. Верхний ряд лимонов засыпать слоем песка толщиной в 5 пальцев. Поставить ящик с лимонами в прохладное место.

Можно надолго сохранить лимоны в большой банке в воде, меняя воду 1-2 раза ежедневно.

Сохранение стручков зеленого перца

Стручки зеленого перца можно длительное время сохранять в песке. Для этого надо насыпать на дно ящика чистого совсем сухого песка, на который положить спелые стручки зеленого перца вместе со стебельками, на них насыпать слой песка, затем положить опять перец, и так до тех пор, пока ящик не будет наполнен. Ящик следует поставить в прохладный подвал.

Таким образом можно долго сохранять в свежем виде стручки перца, только песок должен быть совершенно сухим и стручки перца совсем свежими и без изъяна.

Рекомендуется для этой цели просушивать песок в печи или в духовке.

Сушка стручкового перца

Зрелые стручки красного сладкого перца вымыть и нанизать на шпагат или крепкую нитку (прокалывая хвостики стручков). Кроме того, каждый стручок проколоть насквозь под шапочкой хвостика для проветривания внутренней полости. Нанизанные стручки подвесить в тени или на солнце (на сквозняке) так, чтобы стручки не соприкасались.

Крупные широкие стручки можно сушить, удалив хвостики и семена. Такие стручки хорошо использовать для начинки фаршем.

Так же сушат стручки горького перца, но их нанизывают через середину каждого стручка.

Сушка зеленых приправ

Зеленые листья петрушки, сельдерея, мяты и другие очистить, промыть, порезать и расстелить на бумаге пластом не толще сантиметра. Сушить в тени, в проветриваемом месте. Сушка на солнце вызывает испарение приятного запаха приправ.

Огурцы с луком

Залить кипятком крепкие целые огурцы средней величины. Когда остынут, нарезать их на 3-4 кружочка. Затем положить в банку рядами: ряд огурцов, посолить их, слой лука, нарезанного кружками, затем опять огурцы, снова лук и т.д., пока банка не заполнится. Можно положить также стручки красного перца, нарезанного соломкой, что придаст банке более красивый внешний вид. Когда банка будет заполнена, полить огурцы винным уксусом, заранее прокипяченным и остуженным, и положить 10-12 горошин горчицы. Банку не надо завязывать, так как уксус еще опускается. На другой и на третий день снова добавить уксус и только после этого плотно завязать банку. Хранить в прохладном месте.

Соленые помидоры

5 килограммов недозрелых помидоров очистить от плодоножек, помыть и уложить в тару, прокладывая ряды вишневыми листьями. Сверху помидоров положить ветки Сельдерея и виноградные листья, прижать грузом и залить рассолом, приготовленным из расчета: на 2 литра воды 100 граммов соли.

Квашение капусты и брюквы

Нашинковать очищенную капусту, залить кипятком, дать стечь воде, после чего охладить и переложить в банку для соления или в обливную глиняную посуду. Посолить и положить сверху дрожжи или кусок хлеба. Налить доверху теплой водой и поставить на 1-2 дня в теплое место, затем перенести в прохладное. Когда капуста станет достаточно кислой, употреблять.

Таким же способом заквашивают брюкву.

Квашение грибов

При квашении грибов образуется молочная кислота, которая препятствует порче грибов, в первую очередь их гниению. Грибы бедны сахарами, поэтому для заквашивания их необходимо добавлять такое количество сахара, чтобы образовалась молочная кислота в размере до одного процента.

Питательность квашеных грибов выше, чем соленых, так как молочная кислота способствует разрушению грубых оболочек клеток, плохо перевариваемых организмом. Квашеные грибы являются хорошей заменой маринованных; кроме того, квашеные грибы при вымачивании в воде теряют молочную кислоту, после чего их можно употреблять так же, как свежие.

На заквашивание пригодны все съедобные грибы, пока они свежи и не попорчены. Но чаще всего заквашивают лисички, так как они малочервивы и не так быстро загнивают. Лисички перебирают, очищают, моют в холодной воде, затем проваривают в 2-процентном растворе поваренной соли (20 граммов соли на литр воды), охлаждают в холодной воде. После того как вода стечет, закладывают в стеклянные банки или другую посуду и заливают холодной или чуть теплой кисло-сладкой заливкой. Для приготовления заливки берут литр воды, 70 граммов соли и 20 граммов сахара, который растворяют в теплой или холодной воде. Заквашивание проходит быстрее, если на килограмм грибов добавить столовую ложку сыворотки или кислого обезжиренного молока. Процесс квашения зависит от температуры помещения и продолжается 2-4 недели.

Квашеные грибы употребляют в пищу в натуральном виде, без особой обработки, или их перекладывают в банки, заливают кислой или кисло-сладкой заливкой и после вымачивания в воде стерилизуют.

Грибы, стерилизованные в томатном пюре

Такое блюдо является деликатесом, особенно если для его приготовления были взяты молодые целые грибы.

Проваренные грибы тушат в собственном соку. Когда грибы станут мягкими, добавляют пюре из свежих помидоров (можно использовать готовое томатное пюре, предварительно разбавленное наполовину водой). Свежее или разведенное пюре нагревают, тщательно перемешивают и на каждый килограмм его добавляют 20 граммов соли и 30-50 граммов сахару. К горячему пюре добавляют тушеные грибы, нагревают и затем перекладывают в банки. Для приготовления килограмма таких консервов требуется 600 граммов грибов и 400 граммов пюре. Можно добавить также 1-2 лавровых листа и по вкусу подкислить смесь лимонной кислотой или уксусом. Грибы в укупоренных банках стерилизуют в умеренно кипящей воде - полулитровые банки в течение 40 минут, литровые 60 минут.

Домашнее консервирование кабачков

Посолить нашинкованные кабачки и оставить стоять 1,5 часа, чтобы они выпустили сок. Потом отжать и положить в банки, пересыпав солью: на дно банки насыпают грубую соль, потом до половины банки нашинкованные кабачки, затем опять слой соли, на соль кабачки, а сверху опять соль. Банки завязать и хранить в прохладном месте. Перед употреблением кабачки надо несколько раз хорошо промыть в воде.

Засол цветной капусты и моркови

Очистить и разобрать цветную капусту на соцветия. Очистить и потолще нарезать морковь звездочками. На дно банки положить виноградные листья, зелень сельдерея и немного укропа. Уложить в банку цветную капусту и морковь и прикрыть зеленью сельдерея и укропом.

Приготовить рассол (на литр воды 50 граммов соли и несколько горошин перца) и, когда немного остынет, залить им банку, накрыть пергаментной бумагой, завязать и дать отстояться в тепле. Хранить в прохладном месте.

Фаршированные баклажаны в уксусе

Отобрать молодые небольшие баклажаны и сделать вдоль с обеих сторон глубокие надрезы, затем положить в кипяток и варить до мягкости. Выложить баклажаны на стол, покрыть доской, а на доску положить тяжесть. Отдельно в любой пропорции приготовить овощи: морковь, петрушку, сельдерей, капусту, стручки сладкого перца, нарезать их тонкой соломкой, растереть с солью и прибавить по вкусу чеснок. Этим фаршем наполнить надрезанные баклажаны, связав каждую штуку ошпаренными стеблями сельдерея, уложить рядами в банки и залить вскипяченным с солью и охлажденным уксусом (на литр уксуса и 50 граммов соли). Завязать банки и хранить в прохладном месте.

Соленый перец

Стручки перца прокалывают вилкой, укладывают в банки, нажимают крестовиной и камнем и заливают рассолом. Рассол готовят из следующего расчета: на 10 килограммов сладкого стручкового перца берут 10 литров воды и 800 граммов соли, или количество соли уменьшают до 400 граммов и берут, кроме того, 100 граммов винной кислоты или 2 литра уксуса.

Соленый фаршированный перец

Одинаковые по величине и здоровые стручки сладкого перца моют, обрезают около плодоножек так, чтобы их можно было вырвать вместе с семенными гнездами и оставляют стручки уложенными в один ряд, чтобы отцедились. Отдельно готовят начинку: мелко нарезают капусту, красный сладкий перец, петрушку, сельдерей и нашинкованную на терке морковь. Приготовленные овощи солят по вкусу, укладывают в кастрюлю и хорошо нажимают, чтобы выступил сок. Через 3-4 часа перец фаршируют, плотно набивая в стручки начинку.

Фаршированный перец укладывают в кадку вверх отверстиями, перекладывая ряды листьями сельдерея и укропа, и заливают остывшим маринадом, приготовленным из 10 литров воды, 2 литров уксуса и 800 граммов соли на 10 килограммов перца. Сверху стручки покрывают виноградными листьями, на которые кладут крестовину и груз.

Рассол переливают 3-4 раза через каждые 3 дня.

Маринованные стручки перца

Хорошо обмыть крупные зеленые, желтые или красные стручки перца, обтереть досуха и разложить в большие банки. Прокипятить по вкусу посоленный, разведенный водой уксус, прибавить щепотку сахару и 20-25 горошин перца. Когда уксус остынет, залить им перец так, чтобы его совсем покрыть. Между перцем положить 1-2 тонких ломтика очищенного хрена. В горлышко банки уложить деревянную решетку или накрест две палочки, чтобы перец не мог подняться кверху, и герметически закрыть банки.

Смешанное соление

20 килограммов смеси овощей (сладкий стручковый перец, зеленые помидоры, капуста, морковь, сельдерей и др.) очистить и уложить в кадку рядами, прокладывая каждый ряд виноградными листьями, предварительно ошпаренными в рассоле. Поверх овощей уложить вено из виноградных ветвей с листьями, затем залить рассолом, приготовленным из 20 литров воды, 4 литров уксуса, 1,6 килограмма соли и пряностей. Через 2 дня на кадку положить крестовину, нажать грузом и закрыть.

Рассол переливают 3-4 раза через каждые 2 дня.

Соленые виноградные листья для голубцов

2 килограмма молодых и свежих виноградных листьев уложить один на другой, чтобы получить снопики. Сварить рассол из 500 граммов уксуса и столовой ложки соли. В кипящий рассол погрузить листья, сейчас же их вынуть и уложить в банки, пересыпая нарезанной мятой. Когда рассол немного остынет, залить им листья.

Салат из овощного перца

Салат готовят из смеси красного и зеленого перца, разрезанного на пластинки величиной 0,5-1 сантиметр, с добавлением половинок или четвертинок помидоров и лука, нарезанного кружочками. Овощи берут в таких весовых соотношениях: перца - 1/2, а помидоров и лука - по 1/4 смеси. Лук можно частично заменить зелеными огурцами с кожицей, резанными на кружочки толщиной примерно 3 миллиметра. В литровую банку закладывают 300 граммов перца, 150 граммов помидоров и 150 граммов лука. На дно банки кладут /г чайной ложки горчичных зерен и немного тмина. Затем кладут помидоры, а на них смесь перца и лука.

Уложенные в банки овощи заливают такой же горячей кисло- сладкой заливкой, которая применяется для перца, маринованного в масле, и пастеризуют в водяной бане при температуре 80-85 градусов: литровые банки в течение 20 минут, 2-литровые - 25 и 5-литровые - 30 минут. Нагревание воды до 80 градусов должно продолжаться не менее 15 и не более 30 минут.

Заливные томаты

Заливные томаты считаются изысканным блюдом. Готовят его так. На дно литровой банки кладут один лавровый лист, томаты режут на пластинки толщиной 1,5 сантиметра и укладывают их в банки до самого края. Сверху кладут 4-6 кружочков лука. Уложенные в банки томаты заливают горячей заливкой следующего состава: воды 0,875 литра, уксуса 8-процентного 0,125 литра, соли 30 граммов и сахара 50 граммов с добавлением пищевого желатина. Желатин предварительно распускают в воде, где он набухает, затем вливают в горячую заливку.

Пастеризуют банки при температуре 80-85 градусов: литровые банки в течение 20 минут, 2-литровые - 30 и 5-литровые - 40 минут. Нагревание до 80 градусов должно продолжаться не менее 15 минут.

Перец, начиненный капустой или огурцами

Посолить мелко нашинкованную капусту и оставить на ночь. Потом крепко выжать и положить в уксус, уже приготовленный по вкусу. Помыть стручки сладкого мясистого перца и очистить от семян, сердцевины и жил, неплотно наполнить стручок перца капустой, вынутой из уксуса. Уложить Стручки острым концом вниз в банки, между ними положить ломтики хрена и (по желанию) несколько горчичных зерен. Наверх положить капусту и хрен. Банки залить доверху слабым некипяченым холодным раствором уксуса с небольшим количеством сахара. Уксус должен покрывать стручки целиком.

Чтобы перец не поднялся кверху, в банку можно положить деревянную решеточку.

Таким же образом перец начиняется красной капустой или огурцами, тонко нарезанными кружками (если начиняют огурцами, то хрен не употребляют). Сверху заполненной банки влить ложку растительного масла или гусиного жира.

Этим же способом маринуется и салат из перца. В банки укладывают слой зеленого перца, нарезанного колечками, потом слой капусты, красного стручкового перца и опять слой капусты. Между ними можно положить мелкие стручки зеленого перца, а также несколько ломтиков хрена и горчичных зерен. Заливают салат холодным некипяченым уксусом.

Следует учесть, что перец, нарезанный кружками, нельзя солить заранее, иначе он станет очень мягким.

Витаминная смесь на зиму

Очистить килограмм корней петрушки, по 250 граммов сельдерея, цветной и савойской капусты, моркови, кольраби, по 5 красных и зеленых стручков перца, горсть зелени петрушки и столько же листьев сельдерея. Все это пропустить через мясорубку, смешать с 500 граммами соли, плотно уложить в банки и завязать. Одной ложки этой смеси достаточно для 4 литров непосоленного супа.

Разные овощи и зелень в уксусе. Крошево

Нарезать ломтиками мелкие свежие еще неспелые огурцы, неспелую зеленую дыню, неспелые зеленые помидоры, большие стручки зеленого и красного перца, морковь, сельдерей, петрушку, фасоль и грибы. Все это хорошо перемешать, положить в посуду и посолить по слоям. Оставить так, пока овощи не пустят столько сока, чтобы вся смесь покрылась им (примерно через 10-12 часов). Потом хорошо выжать и переложить в другую посуду, полить горячим раствором, приготовленным из 50 процентов воды и 50 процентов уксуса. Закрыть посуду крышкой и оставить до следующего дня. Еще раз хорошо выжать и переложить в банку, на дно которой положить вишневые листья, черный перец, имбирь и лавровые листья. Нарезанные овощи уложить в три слоя, положив между ними несколько зерен черного перца, 1-2 лавровых листа и 1-2 тонких ломтика хрена. На верх банки положить опять лавровые и вишневые листья и черный перец. Уложенные овощи залить по вкусу заливкой из горячей воды с уксусом, в который добавить совсем немного сахару. Банки завязать и поставить на несколько дней на солнце, потом на сутки в холодное место.

Каждый раз, когда овощи вынимают из банки, банку опять хорошо завязывают.

Крошево приготовляется таким же способом, но без моркови, сельдерея, петрушки, фасоли, грибов. Вместо них добавляется лук, нарезанный кубиками.

Щавель в бутылках

Щавель тщательно вымыть, дать стечь воде, пропустить через мясорубку и посолить по вкусу. Полученную массу прокипятить и горячей накладывать в прокипяченные бутылки, на 3 сантиметра ниже горлышка (лучше употреблять бутылки емкостью 3/4 литра). Бутылки неплотно закупорить пробками, нетуго обвязать шпагатом, чтобы пар не вытолкнул пробок. Поставить бутылки в посуду с горячей водой (вода должна доходить до 3/4 высоты бутылки), накрыть посуду крышкой, довести воду до кипения и кипятить 20-30 минут в зависимости, от емкости бутылок. Бутылки вынуть, поставить на стол, вдавить пробки, крепко обвязать шпагатом, охладить и залить пробки смолкой или парафином.

Сыр из творога

Выжать и выложить на стеклянное блюдо свежий творог, с которого дали уже стечь сыворотке. Поставить в теплое место или на солнце. Оставить так, пока он не прокиснет, то есть примерно на 4-5 дней. Потом прибавить в творог сливочное масло и соль по вкусу, переложить в кастрюлю и хорошо мешать на огне до кипения. Снять с огня, остудить, нарезать кусочками и поставить для сушки.

Болгарская колбаса

Наденица из свинины. Мелко нарубить мягкое свиное мясо вместе с жиром, но без кожи. На килограмм мяса взять 20 граммов соли, 4 грамма черного перца, 4 грамма тмина и немного чебреца. Все это тщательно размешать и оставить постоять в холодном месте 24 часа. Затем наполнить тонкие свиные кишки и подвесить в проветриваемом месте, чтобы высохли.

Чтобы сохранить колбасу на более продолжительное время, ее несколько раз прессуют скалкой или бутылкой, после чего вновь подвешивают для сушки.

Луканка. Килограмм мягкого свиного мяса, 1/4 килограмма шпига и 1/2 килограмма телятины (можно и без телятины, но тогда кладут 1,25 килограмма мягкого свиного мяса от окорока), рубят очень мелко, а шпиг режут на маленькие кубики и смешивают с 25 граммами соли, 5 граммами черного перца, 7 граммами тмина, 5 граммами сахара и небольшим количеством толченого чеснока. Все это хорошо размешивают и оставляют постоять на 24 часа в холодном месте, после чего наполняют им свиные или говяжьи сухие тонкие кишки, завязывают с обоих концов и подвешивают в проветриваемом месте сохнуть. Во время сушки луканку несколько раз прессуют, пока она не станет плоской.

Хорошо высохшую луканку желательно завернуть в бумагу, посыпать древесной золой или сухими стружками. Ее можно хранить 6-8 месяцев.

Луканку можно приготовить и из смеси свиного мяса с говядиной или телятиной, взятых в равных долях, но тогда к смеси прибавляют, кроме указанных приправ, еще стакан белого вина и немного толченого чеснока.

Кровяная колбаса

Как только соберут свиную кровь, размешать ее деревянной ложкой, посолить и поставить в холодное место. Взять обрезки мяса из шеи и других мест (на килограмм крови 1,5 килограмма обрезков), нарезать вместе с жиром, прибавить соль, черный перец, тмин, душистый перец и гвоздику и перемещать с кровью. Толстые свиные или говяжьи кишки наполнить полученной смесью, завязать концы и проколоть иглой в нескольких местах. Варить на тихом огне, залив холодной водой. Во время варки колбасу несколько раз прокалывают иглой. Если при прокалывании не вытекает кровь, значит колбаса готова.

Кровяную колбасу употребляют в горячем или холодном виде. Хранить в холодном проветриваемом месте.

Сохранение лимона

Лучше всего хранить лимоны в сухом песке, высушенном на солнце или в духовке. Насыпать в ящик песок слоем в 4 пальца, на него положить лимоны так, чтобы они не касались друг друга. Засыпать лимоны таким же слоем песка, затем положить опять лимоны и т.д. Верхний ряд лимонов засыпать слоем песка толщиной в 5 пальцев. Поставить ящик с лимонами в прохладное место.

Можно надолго сохранить лимоны в большой банке в воде, меняя воду 1-2 раза ежедневно.

Сохранение стручков зеленого перца

Стручки зеленого перца можно длительное время сохранять в песке. Для этого надо насыпать на дно ящика чистого совсем сухого песка, на который положить спелые стручки зеленого перца вместе со стебельками, на них насыпать слой песка, затем положить опять перец, и так до тех пор, пока ящик не будет наполнен. Ящик следует поставить в прохладный подвал.

Таким образом можно долго сохранять в свежем виде стручки перца, только песок должен быть совершенно сухим и стручки перца совсем свежими и без изъяна.

Рекомендуется для этой цели просушивать песок в печи или в духовке.

Сушка стручкового перца

Зрелые стручки красного сладкого перца вымыть и нанизать на шпагат или крепкую нитку (прокалывая хвостики стручков). Кроме того, каждый стручок проколоть насквозь под шапочкой хвостика для проветривания внутренней полости. Нанизанные стручки подвесить в тени или на солнце (на сквозняке) так, чтобы стручки не соприкасались.

Крупные широкие стручки можно сушить, удалив хвостики и семена. Такие стручки хорошо использовать для начинки фаршем.

Так же сушат стручки горького перца, но их нанизывают через середину каждого стручка.

Сушка зеленых приправ

Зеленые листья петрушки, сельдерея, мяты и другие очистить, промыть, порезать и расстелить на бумаге пластом не толще сантиметра. Сушить в тени, в проветриваемом месте. Сушка на солнце вызывает испарение приятного запаха приправ.

Огурцы с луком

Залить кипятком крепкие целые огурцы средней величины. Когда остынут, нарезать их на 3-4 кружочка. Затем положить в банку рядами: ряд огурцов, посолить их, слой лука, нарезанного кружками, затем опять огурцы, снова лук и т.д., пока банка не заполнится. Можно положить также стручки красного перца, нарезанного соломкой, что придаст банке более красивый внешний вид. Когда банка будет заполнена, полить огурцы винным уксусом, заранее прокипяченным и остуженным, и положить 10-12 горошин горчицы. Банку не надо завязывать, так как уксус еще опускается. На другой и на третий день снова добавить уксус и только после этого плотно завязать банку. Хранить в прохладном месте.

Соленые помидоры

5 килограммов недозрелых помидоров очистить от плодоножек, помыть и уложить в тару, прокладывая ряды вишневыми листьями. Сверху помидоров положить ветки Сельдерея и виноградные листья, прижать грузом и залить рассолом, приготовленным из расчета: на 2 литра воды 100 граммов соли.

Квашение капусты и брюквы

Нашинковать очищенную капусту, залить кипятком, дать стечь воде, после чего охладить и переложить в банку для соления или в обливную глиняную посуду. Посолить и положить сверху дрожжи или кусок хлеба. Налить доверху теплой водой и поставить на 1-2 дня в теплое место, затем перенести в прохладное. Когда капуста станет достаточно кислой, употреблять.

Таким же способом заквашивают брюкву.

Квашение грибов

При квашении грибов образуется молочная кислота, которая препятствует порче грибов, в первую очередь их гниению. Грибы бедны сахарами, поэтому для заквашивания их необходимо добавлять такое количество сахара, чтобы образовалась молочная кислота в размере до одного процента.

Питательность квашеных грибов выше, чем соленых, так как молочная кислота способствует разрушению грубых оболочек клеток, плохо перевариваемых организмом. Квашеные грибы являются хорошей заменой маринованных; кроме того, квашеные грибы при вымачивании в воде теряют молочную кислоту, после чего их можно употреблять так же, как свежие.

На заквашивание пригодны все съедобные грибы, пока они свежи и не попорчены. Но чаще всего заквашивают лисички, так как они малочервивы и не так быстро загнивают. Лисички перебирают, очищают, моют в холодной воде, затем проваривают в 2-процентном растворе поваренной соли (20 граммов соли на литр воды), охлаждают в холодной воде. После того как вода стечет, закладывают в стеклянные банки или другую посуду и заливают холодной или чуть теплой кисло-сладкой заливкой. Для приготовления заливки берут литр воды, 70 граммов соли и 20 граммов сахара, который растворяют в теплой или холодной воде. Заквашивание проходит быстрее, если на килограмм грибов добавить столовую ложку сыворотки или кислого обезжиренного молока. Процесс квашения зависит от температуры помещения и продолжается 2-4 недели.

Квашеные грибы употребляют в пищу в натуральном виде, без особой обработки, или их перекладывают в банки, заливают кислой или кисло-сладкой заливкой и после вымачивания в воде стерилизуют.

Грибы, стерилизованные в томатном пюре

Такое блюдо является деликатесом, особенно если для его приготовления были взяты молодые целые грибы.

Проваренные грибы тушат в собственном соку. Когда грибы станут мягкими, добавляют пюре из свежих помидоров (можно использовать готовое томатное пюре, предварительно разбавленное наполовину водой). Свежее или разведенное пюре нагревают, тщательно перемешивают и на каждый килограмм его добавляют 20 граммов соли и 30-50 граммов сахару. К горячему пюре добавляют тушеные грибы, нагревают и затем перекладывают в банки. Для приготовления килограмма таких консервов требуется 600 граммов грибов и 400 граммов пюре. Можно добавить также 1-2 лавровых листа и по вкусу подкислить смесь лимонной кислотой или уксусом. Грибы в укупоренных банках стерилизуют в умеренно кипящей воде - полулитровые банки в течение 40 минут, литровые 60 минут.

Домашнее консервирование кабачков

Посолить нашинкованные кабачки и оставить стоять 1,5 часа, чтобы они выпустили сок. Потом отжать и положить в банки, пересыпав солью: на дно банки насыпают грубую соль, потом до половины банки нашинкованные кабачки, затем опять слой соли, на соль кабачки, а сверху опять соль. Банки завязать и хранить в прохладном месте. Перед употреблением кабачки надо несколько раз хорошо промыть в воде.

Засол цветной капусты и моркови

Очистить и разобрать цветную капусту на соцветия. Очистить и потолще нарезать морковь звездочками. На дно банки положить виноградные листья, зелень сельдерея и немного укропа. Уложить в банку цветную капусту и морковь и прикрыть зеленью сельдерея и укропом.

Приготовить рассол (на литр воды 50 граммов соли и несколько горошин перца) и, когда немного остынет, залить им банку, накрыть пергаментной бумагой, завязать и дать отстояться в тепле. Хранить в прохладном месте.

Фаршированные баклажаны в уксусе

Отобрать молодые небольшие баклажаны и сделать вдоль с обеих сторон глубокие надрезы, затем положить в кипяток и варить до мягкости. Выложить баклажаны на стол, покрыть доской, а на доску положить тяжесть. Отдельно в любой пропорции приготовить овощи: морковь, петрушку, сельдерей, капусту, стручки сладкого перца, нарезать их тонкой соломкой, растереть с солью и прибавить по вкусу чеснок. Этим фаршем наполнить надрезанные баклажаны, связав каждую штуку ошпаренными стеблями сельдерея, уложить рядами в банки и залить вскипяченным с солью и охлажденным уксусом (на литр уксуса и 50 граммов соли). Завязать банки и хранить в прохладном месте.

⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ 

cartalana.orgⒸ 2008-2021 контакт: tjklcbek@cartalana.org