"ДОМАШНИЕ ЗАГОТОВКИ И КОНСЕРВИРОВАНИЕ", 1993

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

Полуфабрикаты из баклажанов

Баклажаны помыть, очистить от кожицы, проколоть ножом насквозь в нескольких местах и варить 20 мин в подсоленной воде (2 столовые ложки соли на 1 литр воды). Сваренные баклажаны выложить, прижать доской с грузом для стекания излишка воды. Когда вода стечет, баклажаны уложить в банку, на дно которой положить разрезанный на части помидор, добавить 10 г соли, накрыть крышкой и пастеризовать: пол-литровые - 35 мин, литровые - 40-45 мин. После пастеризации банки сразу же закатать.

Зимой из такой заготовки можно приготовить прекрасную икру. Для этого нарезать баклажаны мелкими кусочками, обжарить на растительном масле, добавить мелко нарезанный репчатый лук, укроп (соленый или сушеный), томат-пасту и притомить на медленном огне 10 мин. По желанию можно добавить толченый чеснок и горький перец.

Заготовка для зеленого борща

Свежий щавель моют, удаляют желтые и поврежденные листья, отрезают стебли, нарезают соломкой 1-2 см. Отдельно измельчают укроп, также отдельно режут зеленый лук.

Приготовленные компоненты перемешивают, старательно перетирают с солью (соли 5-8 % относительно массы зелени), плотно укладывают в пол-литровые банки и стерилизуют при температуре 100° в течение 20 мин.

Для наполнения одной пол-литровой банки требуется 300 г щавеля, 200 г зеленого лука, 50 г укропа и 80 г соли.

Соус томатный

Отобрать спелые помидоры, порезать дольками, поместить в кастрюлю и варить 5-10 мин, постоянно помешивая, чтобы масса не подгорела. Разваренную массу протереть сквозь сито. Кожуру и семена выбросить, а полученную массу уварить в 2 раза, добавляя соль и сахар.

Для аромата в массу положить марлевый мешочек с пряностями, который вынуть по окончании варки.

Перед тем как разлить горячий соус по банкам, добавить в него уксусную кислоту.

Пол-литровые банки пастеризовать 25 мин, литровые - 40 мин.

Состав соуса: протертой томатной массы 2,3 кг, сахара - 20 г, поваренной соли - 50 г, уксусной эссенции - 3 чайные ложки, чеснока сухого, растертого в порошок - 1,5-2 чайные ложки, по 5-6 шт. перца горького и гвоздики, на кончике ножа молотой корицы.

Паста из помидоров

Для приготовления томатной пасты используют красные спелые плоды без плесени и других заболеваний. Помидоры моют в холодной воде, разрезают ножом из нержавеющей стали на несколько частей и разминают в деревянной ступе либо пропускают через обычную мясорубку. Полученную массу, помешивая, нагревают в посуде до кипения, а потом протирают в горячем виде через сито. Плодовую мякоть, которая прошла через сито, собирают, а семена и шкурки выбрасывают.

Протертую массу варят на большом огне в эмалированной посуде, энергично помешивая, так как она легко пригорает. Помидоры очень пенятся, поэтому посуду, в которой их варят, заполняют только на одну треть. По мере уменьшения массы постепенно добавляют свежую. Продолжительность варки 40-60 мин. После уваривания массы ее необходимо сразу расфасовать в подготовленные стеклянные банки и хорошо закупорить. Сохранять их в прохладном месте при 10-12 °С.

Томат из открытой банки нужно быстро использовать, так как в незащищенной посуде он быстро портится.

На 1 кг помидоров необходимо 1/2 столовой ложки соли.

Есть еще один способ получения томатной пасты. Пропустить на соковыжималке (как для сока) помидоры в эмалированную четырехведерную кастрюлю (около 30-35 л сока), дать массе постоять сутки (но через 12-14 ч надо сверху засыпать ее тонким слоем соли). Затем собрать массу дуршлагом в полотняную сумочку и подвесить на 12 ч. Далее разложить насту в пол-литровые банки (стеклянные, капроновые), не досыпая до верхнего края на 2-3 см, снова засыпать солью, закрыть капроновой крышкой и поставить в прохладное место. После недельного брожения паста готова к употреблению.

Хранить необходимо в прохладном месте.

Аджика

Промыть помидоры, очистить от сердцевины перец, снять кожуру с яблок и моркови, перекрутить все на мясорубке и варить, помешивая, 3 ч.

Затем добавить уксус, подсолнечное масло, горький перец, перекрученный на мясорубке, и продолжать варить на слабом огне.

Через 2 ч добавить 300 г очищенного чеснока, пропущенного через мясорубку, и варить еще полчаса.

После полного остывания хранить в холодном месте.

На 5 кг помидоров берут по 1 кг перца, моркови и яблок, по 1 стакану уксуса и сахара, 0,5 л подсолнечного масла, 5-6 шт., горького перца.

"СУХИЕ" СПОСОБЫ ХРАНЕНИЯ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

Чесночная заправка сухая

Отобрать мелкий чеснок, непригодный для длительного хранения. Зубки очистить и порезать на мелкие дольки. Сушить чеснок на открытом воздухе, а еще лучше - у отопительной батареи. Сухой чеснок мелко подробить на кофемолке, так же размолоть сухой корень петрушки и жгучий красный перец. Все это перемешать, добавить мелкой соли (по вкусу). На 200 г чеснока берут 2 столовые ложки молотого перца и 3 столовые ложки молотой петрушки, перец - по вкусу.

Заправку ссыпать в стеклянные банки с завинчивающейся крышкой и хранить при комнатной температуре.

Сухой засол зелени

Зелень, консервированную сухим засолом (без пастеризации), используют для заправки первых блюд и сдабривания вторых.

Сельдерей, укроп, петрушку обрывают от стеблей, удаляют желтые и поврежденные веточки, моют 2-3 раза, меняя воду, укладывают в дуршлаг и дают стечь воде.

На предварительно ошпаренной деревянной кухонной доске зелень мелко нарезают и в миске или эмалированной кастрюле равномерно пересыпают солью, старательно перемешивая. Соль добавляют из расчета 250 г на 1 кг зелени.

Подготовленную зелень плотно укладывают в банки, накрывают крышками, закатывают (без пастеризации) и хранят в прохладном месте.

Пряная зелень сушеная

К пряной зелени относятся: зелень петрушки, сельдерея, пастернака и укропа.

Сушат зелень воздушно-солнечным способом, т.е. на воздухе, и огневым, т.е. в горячем потоке воздуха в специальных сушилках, в духовых шкафах или на решетках кухонных плит. Возможна сушка комбинированная.

Для сушки используют только доброкачественные зеленые ветки зелени, без грубых стеблей.

На воздухе пряную зелень сушат в летние и осенние погожие дни. Для сушки зелень связывают в небольшие пучки и сушат в подвешенном состоянии или раскладывают на сита очень тонким слоем, чтобы не изменился цвет зелени.

Начальная температура сушки 35-40°, затем можно поднять до 60°.

Готовая высушенная зелень при сжатии в руке должна рассыпаться, но не крошиться в труху.

Сушеный перец

Стручки сладкого перца помыть, удалить семена, разрезать пополам и окунуть на 3-4 мин в кипяток. Затем охладить и высушить на солнце (можно и не варить). Сушить лучше красный перец. Использовать зимой как приправу.

Суповая заправка

На 1 кг моркови берут 1 кг помидоров, 300 г корня пастернака, 300 г сладкого перца и по 800 г зелени сельдерея, укропа и петрушки, 1 кг соли.

Овощи и зелень хорошо промыть, обсушить, мелко нарезать, а морковь натереть на крупной терке. Все сложить в большую миску и хорошо перемешать с солью. Затем разложить в стеклянные банки и завязать пергаментом или полиэтиленовой пленкой.

Сушка грибов

Сушка - один из способов консервирования грибов. Сушеные грибы не утрачивают своей ценности в течение нескольких лет. Питательные и вкусовые свойства их не ухудшаются, а, наоборот, улучшаются.

Для сушки пригодны белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята, моховики, козляки, сморчки и строчки.

Перед сушкой грибы надо тщательно очистить от приставшей к ним земли, песка, листьев, хвои и прочих примесей. Мыть грибы, идущие в сушку, не рекомендуется, так как после мытья они медленно сохнут, а у белого гриба нижняя поверхность шляпки утрачивает свою белизну. Поэтому их вытирают слегка влажным полотенцем.

При разборе грибов ножки можно отделять от шляпок полностью, можно и частично, оставляя при ней обломок ножки длиной 3-5 сантиметров. Для сушки оставляют только свежие молодые и крепкие экземпляры. Более крупные из них сушат отдельно. Подготовленные шляпки и ножки также сушат отдельно. Смешивать разные грибы при сушке не рекомендуется.

В домашних условиях сушить грибы можно в печи, в приспособленных сушилках, плодосушилках. В печах их сушат на соломе, фанере или па ситах.

При сушке белых грибов в печи поступают так. Раскладывают грибы на ситах, на подстилке из соломы, на железном противне или фанерном листе. Вначале их сушат при температуре 50° до тех пор, пока они станут легко гнуться, затем температуру повышают до 70°, а окончательно досушивают при 50°.

С успехом грибы можно сушить и на плите, на которую поставлен сушильный шкаф. Здесь сита с грибами располагаются одно над другим.

Сначала подсыхают грибы на верхнем сите; после того как грибы в нем провялятся, сито снимается, а вместо него ставится другое и т.д. Сушка заканчивается на нижней полке сушильного шкафа. Продолжительность зависит от способа сушки и размера шкафа. Она колеблется от 8 ч до 2 сут.

Сморчки и строчки сушат большей частью с коротко подрезанной ножкой. При сушке этих грибов надо соблюдать особую осторожность, чтобы они не подгорели. Температура для них устанавливается не более 50°.

Сморчки и строчки перед сушкой надо тщательно перетирать увлажненной салфеткой, чтобы удалить из складок прилипшие частицы земли и песка.

ХРАНЕНИЕ ОВОЩЕЙ В СВЕЖЕМ ВИДЕ

Хранение свежей капусты

Для хранения в кочанах следует брать лежкие сорта. Отбирают вполне сформировавшиеся плотные кочаны, отбрасывая пораженные болезнями или вредителями и поврежденные.

Кочаны зачищают, складывают на полу на деревянные решетки с просветами в 5 см либо на полках стеллажей, которые тоже делают с просветами в 2-8 см. Хранят капусту при температуре 0 °С с отклонением в ± 1°.

Кочаны лучше сохраняются, если перед закладной их опудрить мелом (200 г на 10 кг капусты).

Есть еще один способ сохранения капусты в погребе. На хранение желательно закладывать капусту поздних сортов. Во время сбора и подготовки к хранению с кочана удаляют нижние листья, не трогая верхние, а ножку обрезают подлиннее, оставляя 10 см. Кочаны связывают бечевкой попарно и сохраняют подвешенными. Желательно, чтобы головки не касались друг друга.

Если капуста начинает портиться, следует очистить ее до свежих листьев, обернуть бумагой, впитывающей влагу (или газетой) и поставить в ящик на ножку.

При переувлажнении бумагу меняют. Так капуста сохраняется до мая.

А вот еще совет. Капусту зимних сортов срезать перед морозами, отобрать тугие, здоровые головки, очистить от верхних листьев и вложить по несколько штук в целлофановые пакеты. Пакет кладут между двумя полосками фольги или бумаги и несколько раз проводят по фольге или бумаге горячим утюгом, чтобы края пакета прочно склеились. Качество склеивания обязательно проверить: при легком надавливании рукой на пакет из него не должен выходить воздух.

Пакеты с капустой хранить в подвале на полках в один слой при температуре 0-10 °С.

Хранение свежих помидоров

Помидоры можно сохранить свежими в течение двух месяцев, если отобрать крепкие, зеленые, здоровые плоды, положить их в ящики или корзины и, пересыпав их древесными опилками, хранить в сухом темном помещении при температуре от +10 до +12°С. За несколько дней до использования необходимое количество помидоров переносят в теплое место, где они при температуре 20 °С быстро дозревают.

В процессе хранения необходимо систематически проверять помидоры и отбирать созревшие или загнивающие плоды.

Хранение чеснока

Чтобы чеснок не пересыхал, рекомендуем несколько способов: каждую головку обмакнуть в парафин; прижечь свечой или над газом место образования корешков; сложить в емкость слоями, пересыпать их сухим прокаленным песком, сохранять в сухом погребе; сложить в 3-литровую банку слоями, пересыпая сухой солью, сохранять можно в комнатных условиях.

Лук репчатый

Для закладки на длительное храпение лук должен быть спелым, сухим, с хорошо подсушенной чешуей и тонкой шейкой, не загрязненным, одинаковым по форме и окраске. Луковицы оголенные, загрязненные и пораженные болезнями для этой цели не пригодны.

Перед закладкой на хранение лук тщательно подсушивают под навесом в проветриваемом месте. При этом луковицы заканчивают свое формирование, сухие рубашки (чешуя) приобретают блеск и характерный цвет.

Просушенный и отсортированный лук укладывают в решетчатые ящики, устанавливают в прохладном и проветриваемом помещении, а с наступлением холодов переносят в холодное хранилище. Здесь температура должна быть +1° при относительной влажности воздуха 75-85 %. Солнечный свет влияет на срок хранения и качество лука, поэтому его держат в темном помещении.

Малые количества лука (10-20 кг) можно хранить в небольших мешках, подвешенных в прохладном и темном помещении.

Минимальная температура для хранения лука репчатого - 3°. Более низкая температура недопустима.

Морковь, свекла, сельдерей, петрушка

Для хранения отбирают свежие, чистые, здоровые корни одинакового цвета, размера и формы, без механических повреждений и не поврежденные вредителями.

Эти корнеплоды, переслоенные песком, хорошо хранятся в ящиках в погребе или другом прохладном помещении.

На балконе ящик надо утеплить.

Морковь, петрушку, сельдерей при появлении первых признаков гнили нужно почистить, мелко покрошить и высушить в духовке на слабом огне "до хруста". Сохраняют в стеклянных банках с капроновыми крышками.

Морковь и другие корнеплоды можно сохранить до весны еще одним способом. Заполнить ведро до половины глиной и до верха залить водой. Через день тщательно перемешать, слить воду и снова залить свежей водой. Так под слоем воды в 2-3 см глина находится 3-4 дня.

Невысокие овощные ящики выстлать пленкой, сложить туда морковь в несколько рядов и залить перемешанным до консистенции густой сметаны раствором глины. Через некоторое время поставить ящики в подвал. Так же можно хранить картофель для летней посадки.

Три способа хранения хрена

Хрен - многолетнее растение. Выкапывать его рекомендуется осенью, перед заморозками, или ранней весной. Лучше всего брать корневища двух-трехлетних растений, более старые слишком горьки, да и грубоваты.

Хорошими считаются корни, имеющие не менее 2-3 см в толщину и 20-30 см в длину. Поверхность их должна быть ровной и светлой, мякоть - белой.

Для длительного хранения корни без листьев помещают в сухой чистый песок. В ящик насыпают слой песка толщиной в четыре пальца и укладывают на нем рядами корни, чтобы они не прикасались друг к другу, затем засыпают вновь слоем песка толщиной в два пальца. Так можно сделать несколько слоев. Верхний надо засыпать слоем песка толщиной в четыре пальца.

А вот другой способ хранения - сушка. Очищенные и промытые корни нарезают топкими ломтиками, раскладывают на противень или деревянный лоток и ставят в теплую печь или духовку. Температура сушки не должна превышать 60-65 градусов.

Высушенные корни следует истолочь или размолоть, высыпать в стеклянную банку и закупорить полиэтиленовой крышкой. Перед употреблением нужное количество порошка заливают тремя частями холодной воды и оставляют примерно на час, пока он не набухнет. Затем лишнюю воду сливают, а оставшуюся кашеобразную массу заправляют уксусом или сметаной, сахаром и солью по вкусу.

Есть и третий способ длительного хранения хрена. Очищенные и промытые корни надо натереть на мелкой терке и развести 2%-м раствором уксуса до консистенции жидкой каши. Полученную массу следует перелить в стеклянную банку и закатать, как при консервировании плодов.

Хрен легко натереть, если оставить его на ночь в холодной воде. Есть и другой способ. Вымытый корень хрена положить в морозильную камеру. Как только корень замерзнет - его натереть не составит труда. Размороженный хрен не утрачивает своих вкусовых качеств.

Фасоль

Чтобы не появились долгоносики, фасоль следует хранить в обычном полотняном мешочке, ранее вымоченном в соленой воде; туда же надо положить еще несколько неочищенных зубков чеснока.

ЗАМОРОЖЕННЫЕ ОВОЩИ

Зелень пряных растений

Укроп и другую пряную зелень очень тщательно вымыть в нескольких водах до полного удаления грязи и песка. Бланшировать 1 мин в кипящей воде, вынуть, дать стечь воде, плотно набить формочку и заморозить. При расходовании брикет не размораживать, а по необходимости срезать или соскабливать ножом небольшое количество зелени.

Коренья пряных растений

После тщательной очистки разрезать коренья на мелкие (не более 1 см) кусочки, бланшировать полминуты, охладить и заморозить россыпью, чтобы кусочки не смерзлись в общий блок. Затем высыпать в жестяную банку или полиэтиленовый пакет и хранить в морозильнике, отсыпая для употребления по мере необходимости.

Зеленый лук

Свежий лук-перо очистить и вымыть. Проще всего нарезать поперек на кусочки 5-10 мм и пробланшировать полминуты, затем плотно уложить в формочки и заморозить. Отрубать по мере необходимости и оттаивать прямо на сковороде с жиром. Можно замораживать уже обжаренный лук.

Срок хранения замороженного свежего в месяцев, обжаренного 3-4 месяца.

Цветная капуста

Очищенную и разделенную на мелкие соцветия цветную капусту бланшировать 2-3 мин с добавлением 1 % соли, затем охладить, плотно уложить в формочки и заморозить в морозильнике.

Срок хранения 6 месяцев.

Огурцы (салат из огурцов)

Молодые огурцы вымыть и, не бланшируя, разрезать поперек толщиной 2-3 мм. Эти кружки плотно уложить в форму или в прямоугольные картонные коробки и заморозить. При замораживании сохраняется аромат, их можно использовать для салатов и окрошки.

Срок хранения 6 месяцев.

⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ 

cartalana.orgⒸ 2008-2021 контакт: tjklcbek@cartalana.org